在美国的超市中,鸡蛋一开始就放在冰箱里,就和鲜乳和起士一样。但是欧洲人却是将鸡蛋放在室温保存。这是为什么呢?

《天下杂志》指出,美国和欧洲之所以用不同的方式保存鸡蛋,原因在于鸡只饲养和鸡蛋处理的方式不一样,其中最大的不同在于洗涤。

在美国,饲养3000只以上产蛋母鸡的鸡场,必须洗涤生产的鸡蛋,所用的工具包含肥皂、酶或氯,目的是为了控制沙门氏菌(Salmonella)。

美国疾病管制暨预防中心估计,沙门氏菌一年大概引发120万例疾病,导致450人死亡,不过并非所有病源都来自鸡蛋。

洗掉天然保护层 须低温保存

沙门菌可穿过多孔的蛋壳,从外面的物质进入鸡蛋。此外,沙门菌也可以感染鸡的卵巢,然后再感染鸡蛋,不过该情况较少见。

洗涤后的鸡蛋,会被放在低温处保存,以避免鸡蛋坏掉,同时能控制细菌生长。

沙门氏菌较常见于大型鸡场,在那里鸡只经常是被关在上下交叠的笼子里。有些生产商会为鸡只施打沙门氏菌疫苗,有些则不会。因此,美国当局乾脆直接用“3000只”作为洗蛋与否的标准。

不过,清洗鸡蛋也会洗掉一层薄薄的天然角皮层(cuticle),而这层保护层其实像是第一道保护,避免细菌侵入鸡蛋内。

清洗后,保护层没了,美国农业部(USDA)规定,鸡蛋清洗后,必须冷藏在摄氏7.2度以下的环境中。

因此,在美国的民众购买鸡蛋后,便会放进冰箱,直到到要烹调时,才从冰箱取出。

日本在90年度也曾爆发严重的沙门氏菌疫情,在那之后,当局也将鸡蛋清洗和冷藏的流程标准化。

欧盟国洗蛋违法

而在欧洲以及英国,作法则相反。在欧洲联盟,鸡场洗鸡蛋甚至是违法的,当局的想法是,留住鸡蛋天然的保护层,比洗掉蛋壳上的污秽更重要。

如果你在美国看到没有冰的鸡蛋,那就表示它们来自产蛋母鸡不到3000只的较小型鸡场,而这些蛋没有洗过。许多家庭主妇或餐厅厨师会在烹煮前,才将这些鸡蛋洗一洗。如果是要制作水煮蛋,他们也可能完全不洗鸡蛋,直接把鸡蛋放进滚水中。

如果你买来的鸡蛋本来就是放置在冷藏柜的,那么购买后当然也最好把鸡蛋放进冰箱。因为如果不冰,而放在室温保存,可能会导致水汽凝结,破坏鸡蛋的天然保护层或产生霉菌。

不管是从哪里买来的,冷藏的鸡蛋保存个4至5星期都不要紧,如果是放在室温中,则一星期内吃完比较保险。

就好吃度来说,室温的鸡蛋可能更好吃。如果将低温的鸡蛋和高脂肪物质打成面糊,冰冷的鸡蛋会让脂肪硬化。如果你想做甜点,如蛋白糖霜脆饼或舒芙蕾,室温下的蛋更可以增添甜点的蓬松感。

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