成为世界冠军前,粕谷哲就很喜欢旅行,尤其喜欢英国。得奖后,他有机会踏足更多城市,香港、台湾、韩国、上海、哥伦比亚、巴拿马、印尼、匈牙利、巴西、丹麦、挪威等。他认为,咖啡是世界共通的语言,就像有些人爱红酒,有人喜欢收集鞋子,有共同爱好的人总是能轻易地成为朋友。一年内两次造访大马,他有感本地的咖啡领域正迅速发展,有越来越多咖啡师渴求认识和了解何谓优质咖啡。

粕谷哲(Tetsu Kasuya)是2016年世界咖啡冲煮大赛(WBrC)冠军,和大部分咖啡师不同的是,他出道很晚,最喜欢的也并非端上桌的香浓咖啡,而是咖啡庄园背后的动人故事。34岁的他原在日本东京从事资讯科技工作,因为一场始料不及的病,一头栽进咖啡的世界。

今年4月,粕谷哲曾来马开办工作坊,9月底他出席咖啡艺术节(CAFFA)的活动,再次造访,对他而言,接触咖啡并成为世界冠军最大的好处就是能和世界各地的人打交道。即便已成为首位获得WBrC冠军的亚洲人,但粕谷哲仍然热衷比赛,来马的前一天,他才刚完成世界咖啡师竞赛(WBC)日本赛区(JBC)的总决赛。和他之前已收入囊中的世界冠军不一样,他这次挑战的是咖啡调制师(Barista),而非冲煮师(Brewer)。

赢得世界冠军不是粕谷哲咖啡生涯的终点,反而是让他“越陷越深”的起点。曾在资讯科技领域工作近5年,他用40%定酸甜,60 %定醇厚的系统化手法,开创手冲咖啡的新世界。
赢得世界冠军不是粕谷哲咖啡生涯的终点,反而是让他“越陷越深”的起点。曾在资讯科技领域工作近5年,他用40%定酸甜,60 %定醇厚的系统化手法,开创手冲咖啡的新世界。

 

获奖是另一个开始

2016年问鼎冠军,他接受采访时表示参赛和得奖不是误打误撞,反之是抱著野心去完成,“因为我想要有影响力,想让人听我说话,我现在之所以还在比赛,其中一个原因不外乎想把我对咖啡的见解和态度展示在更大的平台。”听他这么说话,很容易误以为他是不可一世的人,就像他说话时相当缓慢,就经常被误以为是英语不流利。他在受访前谦逊地表示自己的英语不太行,但后来发现并不是语言的问题,而是他先思考和琢磨才吐露字句,他自己也笑说:“有了名气后,确实有了更多影响力,但也因为这样,得小心说话。”

他之所以继续挑战不同的比赛项目,更主要的原因是想自我挑战,“我不想自己只是在比赛和得奖的那一刻优秀,对我而言,比赛不是为了得奖,否则得奖的那一刻也意味著咖啡师生涯的结束。”他说:“参赛给我最大的意义是我从中学到很多东西,大部人以为冠军一定懂很多,但我反而是得了冠军之后,遇到很多状况,让我察觉自己的不足。”

他笑指,比赛是很有趣的过程,能从来自世界各地,不同的人身上学到各种新知识和新技术,一如他在日常生活中,也经常观察店里的客人,试图从他们身上领悟些什么。2年前获奖后,粕谷哲在千叶县(Chiba)与伙伴一起开设股份公司和咖啡店“Philocoffea Roastery & Laboratory”,取名Philocoffea有它的深意,“Philo”取自英语的“Philosophy”(哲学),带有想要传达自己咖啡哲学的意思,碰巧的是,粕谷哲的名字里也有一个“哲”(Tetsu);选用“Coffea”(咖啡属植物) 而不是“Coffee”(咖啡),亦是刻意为之。

每个人都能煮出好咖啡

比起咖啡,让粕谷哲更感兴趣,也更有热忱的是咖啡产业,“我想让整个产业变得更好,所谓更好是让精品咖啡的市场规模变大,就像雀巢(Nestle)让Nescafe这个品牌广为人知。”他接著说:“喝咖啡的人很多,但很多人不懂什么是研磨咖啡(Ground Coffee),即便是咖啡师,他们喜欢咖啡,也未必懂得分辨优劣。”

粕谷哲刚踏入咖啡行业时,在一家烘豆坊兼咖啡店Coffee Factory工作,他夺下世界冠军时,使用的咖啡豆正是来自这家开业30多年的低调小店,烘豆师是顶级精品咖啡豆比赛(Cup of Excellence,CoE)的杯测师古桥伯章。在这家店学习的经历,让粕谷哲看见整个咖啡产业的脉络,咖啡的美学始于咖啡庄园,好的咖啡从种植到采收,到后来的烘焙和冲煮,每一个环环相扣的过程里都有匠人的心思。

访问虽约在咖啡厅,粕谷哲也下场调制了咖啡,但他却选择喝茶。他解释:“我喝过很多品种的咖啡,也爱冲煮和调制,但其实一般时候,我不喝咖啡,一般上我只在工作场所碰咖啡机,自己的家里没有任何相关的器具。”但他直言,或许因为这样,自己能煮出好咖啡。“我不喜欢咖啡的口感,酸、苦…所以想要改进,想要把它变得甜一点,顺口一些,让原本不喝咖啡的人也能享受其中。”

他在2016年的大赛中所应用的“4:6冲煮法”,提倡的就是所有人都能煮出好咖啡,这套打破常规的理论由他自己摸索而成,透过把握注水的节奏调整咖啡的浓度,这种合乎逻辑也容易操作的手法在他获奖后风靡咖啡界,“从参加比赛到现在开设自己的公司,我的哲学一直是‘每个人都能煮出好咖啡’,毕竟我们卖咖啡豆,但人们却不懂得使用它、享受它,这是一件挺难过的事。客人说我的咖啡泡得好,虽是称赞,但我不认为那是多好的事,我参与JBrC(日本冲煮大赛)和WBrC,设置主题时,灵感就是来自客人说我的咖啡煮得比他们好。”

虽说自己热衷于从农场到餐桌(Farm to Table)的过程,但粕谷哲认为,并不是所有的咖啡师都必须具备这样的能力,“咖啡师的功能是泡咖啡、服务和说故事,我觉得自己在这一方面不是做得很好,我不擅长沟通,不太和客人说话,抱著期待过来的客人可能会觉得我不友善。”人们一般想象的日本人有一种说一不二的严谨形象,但相对年轻的粕谷哲认为咖啡产业应该被赋予更多自由,“我推广精品咖啡,但连锁咖啡店也有它存在的价值,人们也并不是真的为咖啡而去,比方说星巴克(Starbucks)在环境的营造上就非常成功。”他笑指自己的太太偶尔也喝星巴克。

做现在想做的事

粕谷哲金融系毕业,从资讯科技领域转投咖啡界,缘于约5年前,发现自己患上1型糖尿病,“这个病原因不明,虽说依赖注射胰岛素,生活不受太大影响,但发现患病后,我才有意识地去做自己真正感兴趣的事。”既然本来就没有喝咖啡的习惯,为什么是咖啡?很多人问过他这个问题,媒体也试图在各种细节上寻找关联,包括之前有报导指一切是缘于住院期间在医院喝的一杯咖啡,他稍作思考,说:“人们总是希望听到一些特别的故事,想要给每一个决定赋予一个意义,但其实我的故事并没有那么地戏剧性。生病之后,我的价值观变了,我不希望我死去时从事的仍是原本的那份工作。”

他说,每个人都曾想过要做自己真正想做的事,但因为各种原因,只有很少人付诸行动,“在医院喝咖啡时,觉得很难喝,于是想给自己煮一杯好喝的咖啡。但那时候,我对咖啡一无所知,也不觉得自己喜欢咖啡。”粕谷哲也曾经像大部分日本青年一样,从家乡到东京念书,毕业后在知名企业上班,认为当一个体面的专业人士,和别人走一样的路就是人生唯一且正确的选择,“我以前也很在意别人的看法,但现在我觉得人生而自由,此时的我沉迷于咖啡产业,但将来我会做什么,谁也说不准。我心里的那把声音说的是‘想做什么就去做’,我的病始终找不出原因,也没有人知道会不会明天我又患上另一种病。”

把咖啡店开在关东区的千叶,紧邻东京却不在东京,曾在城市里生活了很长一段时间的他觉得东京其实很沉闷,“日本还有很多小地方有美丽的文化特色,我在茨城(Ibaraki)出生,那里也很美。”目前的工作团队约15人,粕谷哲原先任职护士的太太也加入其中,主要帮忙咖啡豆的包装和运输等工作,访问要结束前不久,慢热的粕谷哲已开始热络,他笑说:“太太不是刚患病送诊时认识的,但确实是在医院里结识,明天飞回日本后,就要和她去意大利度蜜月。”有的人因为一点小事而毁掉人生,而粕谷哲却因一种目前仍未能治愈的病开启第二人生。

由粕谷哲烘豆坊烘焙的咖啡豆能在吉隆坡乐天商场(Lot 10)伊势丹概念店(Isetan The Japan Store)3楼和Q Sentral 12楼的{X} Coffee找到。

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