【重拾老滋味系列3】30年经验熬煮　阿标咖喱鱼头飘香

（峇株巴辖3日讯）食物吃进嘴里，不只有色香味而已，在掌厨者的锅铲和大锅中，还点点滴滴累积了许多故事，经过时间的酝酿与人情的加温，吃进嘴里的滋味，除了色香味之外，还添加了记忆、情感和文化流变。

国内的饮食店总是“来得快、去得快”，但32岁的林宏杰看准了小镇对于古早味情怀的特别商机，与阿标咖喱鱼头66岁的创办人陈尽标合作，在绿禾园开设了适合各族和年龄层前去的AP Curry Fish。

AP Curry Fish的前身为阿标咖喱鱼头，于1985年开业，累积了超过30年的人气和口碑，每逢周末或是公共假日皆可卖上近百锅，而且常常在营业以后的数小时内售罄，但凡去过的食客都会喜欢上那股新鲜且浓郁的咖喱香气。

陈尽标在接受《东方日报》访问时，娓娓道来过去逾30年经营餐饮业的点点滴滴。

他回忆，年轻的时候由于爸爸是渔贩，且姑姑非常擅长烹饪，而拿手菜即是香喷喷的咖喱鱼头，因此在货源新鲜且有“师傅”传授厨艺的情况下，自己即顺理成章开档贩售咖喱鱼头。

他说，最初的时候是在苏莱曼路的新方成茶餐室里营业，一般从傍晚5时开始卖到晚上8时，后来因为想要扩充营业，就在后来搬迁到龙镇的新店屋，从早上11时开始营业至晚上8时左右。

“以前厨房就在五脚基，顾客来就会直接看到煮鱼头的过程，不忙的时候就能和他们闲话家常，现在想起来还是很怀念，而且煮食的时间也过得比较快。”

年轻到老专注在厨房

后来年岁渐长，陈尽标结束了龙镇的生意，再回到新方成茶餐室开档做夜市生意，不过茶餐在3年前结业，陈尽标也在顺势退休。

“后来在一名老朋友的孩子，即林宏杰的游说下，又在去年再次拾起锅铲，与林宏杰合伙开设咖喱鱼头专卖店。”

他说，年轻的时候开店的大小事，都由自己与太太一手包办，年纪大了自然就吃不消，而现在与林宏杰的合作，让他只需要专注在烹煮与食材上，肩上的负担轻了，也能专注自己喜欢做的事。

“过去顾客如果没有清盘，我就会检讨是不是自己煮得不够好吃，那现在有就有更多的时间来照顾食材和烹煮细节。”

他也笑言，自己年轻到老都在厨房煮食，即是在做自己喜欢的事，也是自己所擅长的事，而每一件小事只要用心做，就能有所收获；再简单的食材主要用心煮，道道都是美味佳肴。

他续说，无论是工序较为繁琐的咖喱鱼头，或是简单就能烹煮就暖胃的菜心炒肉，说白了都是家常菜，因此选材和火候拿捏就成为了菜肴可口与否的关键。

“没有什么秘方，古早味其实都是经验累积，传递出来的一种滋味或者说是精神，过去我们细心学、用心做，才能造就现在年轻人口中的古早味，大家寻找的都是一种被遗忘许久的情怀。”

首创咖喱烤鱼　老味道新吃法

林宏杰与陈尽标的合作，结合了老烹煮方式与新经营模式，让本来传统的咖喱鱼头摇身变成吃法迥异的明星菜色，不仅让爱吃的饕客找回了熟悉的滋味，亦让年轻一辈有机会接触传统菜色，吃出新意。

相对起“主内”的陈尽标，负责“主外”林宏杰更了解时下年轻人倾向的饮食习惯，新店选用英文名以吸引不同种族的食客，菜单上除了保留招牌的沙煲咖喱鱼头，也推出更简便的咖喱鱼肉锅，最近亦创新推出全马首创的咖喱烤鱼，以火锅的概念让食客自行添加配料。

“因为很多年轻人不晓得怎么吃鱼头，所以希望能用不同的方式，让年轻人尝到阿标的古早味，不然这股我从小吃到大的滋味就这么消失，实在太可惜了。”

他也计划，在今年扩大营业范围，将这股属于“老凿石”的味道，带到其他县市，让更多的柔佛人能够品尝到这股微辣的浓郁滋味。

• 重拾老滋味