听过很多经营餐厅的概念,倒是第一次听到“因为要减少浪费”的说法。AnViet老板方群(Caren)投身餐饮界十多年,看到很多餐馆每天丢掉很多食物,她有感而发,“很多农场打针让小鸡快速成长,或者用基因改造的方法让蔬菜长得快,以解决世界粮食短缺的问题;食品价格也不断攀升,因为我们觉得不够东西吃,但是事实上我们每天都在浪费食物。”

【Banh Mi】法国面包的口感轻脆,夹上猪排、生菜、黄瓜、红萝卜丝和美乃滋酱,味道中规中矩。售价:14令吉90仙
【Banh Mi】法国面包的口感轻脆,夹上猪排、生菜、黄瓜、红萝卜丝和美乃滋酱,味道中规中矩。售价:14令吉90仙

从食物生产源头到消费者,每个环节都出现浪费的现象。方群说,其他环节的浪费,她无能为力,但是可以从自己开始做起,在能力可及的范围里,尽可能令食物不会沦为垃圾,她也坚信我们每个人都可以做到。

当有了这样的想法,她开始研究如何不让食物变成垃圾,“我发现越南菜很少浪费,连蔬菜根茎也不浪费,可以用来煮汤,却又不会影响味道。”在餐饮界十多年,她曾经管理日本餐厅和中餐厅,从未接触过越南菜,但是自己开的第一家餐厅,却主打越南街头美食。

【Vietnamese Drip Coffee with Egg Yolk】越南自产的黑咖啡,加上打发蛋黄和炼乳,蛋黄浮上,炼乳沉底,形成好看的分层效果,入口丝滑,完全没有蛋腥味。售价:8令吉90仙
【Vietnamese Drip Coffee with Egg Yolk】越南自产的黑咖啡,加上打发蛋黄和炼乳,蛋黄浮上,炼乳沉底,形成好看的分层效果,入口丝滑,完全没有蛋腥味。售价:8令吉90仙

一间餐厅要减少浪费,最重要的是美味,食物做得好吃,餐桌上自然不多剩食。开店前,方群特别花了3个月时间,把整个越南走了一遍,搜罗回来许多的特色街头美食。先说凉拌香蕉花,吃法有点像泰式凉拌沙律,将香蕉花切成丝,与腌红萝卜、腌黄瓜以鱼露、糖、柠檬汁拌匀,最后撒上一把花生,香蕉花爽脆中带有淡雅的清香,除了腌红萝卜和腌黄瓜,还刨入新鲜的红萝卜丝和黄瓜丝,堆叠出层次感,调味较平衡,虽不像泰式那般大酸大辣,但胜在淡雅迷人,而且越嚼越香。

越南菜少不了香茅。香茅沙白汤是越南平民美食,一般做法是清水加上香茅,味道层次出不来。餐厅用高汤加上椰子水,让汤的底蕴更深,椰子水的香甜与沙白的鲜甜交融一起,以香茅与芫茜点缀香气,厨师更加入小番茄和辣椒圈,微微的辣味与酸度,味道层次更上一层楼。

【Deep fried sticky ricepuff with chicken salad】越南版的油炸糯米球,外形巨大,切开中间是空心的,吃起来脆脆糯糯的,带有糯米的香甜。售价:13令吉90仙
【Deep fried sticky ricepuff with chicken salad】越南版的油炸糯米球,外形巨大,切开中间是空心的,吃起来脆脆糯糯的,带有糯米的香甜。售价:13令吉90仙

用心炮制庶民美食

烤米纸,是方群在胡志明市街头乱窜时挖掘到的宝。她那时被烤米纸的香气吸引过去,发现很多当地人都在吃,她也买一份,一吃就爱上。米纸在炉上边转边烤,打入一颗蛋,铺上猪肉碎、虾米和越式辣椒酱,烤好以后对折即可,看起来类似台湾蛋饼,但是外皮烤得脆硬,咬起来卡滋卡滋作响,内馅很香,一定要趁热才好吃。

另一道逗趣好吃的小吃油炸糯米球,跟人头一样大,摄影师笑说很像恐龙蛋。由糯米搓揉成面团,然后放入热油里,慢慢会膨胀成巨大的球型,看著有点眼熟,很像外层裹上白芝麻,内含豆沙馅的糯米球,但是越南版的糯米球,外形比玲珑的中式糯米球巨大多了,切开中间是空心的,吃起来脆脆糯糯的,带有糯米的香甜,非常有意思,一个人估摸无法吃完一整个。

【Clam in Coconut Broth】高汤加上椰子水,让汤的底蕴更深,椰子水的香甜与沙白的鲜甜交融一起,以香茅与芫茜点缀香气,厨师更加入小番茄和辣椒圈,微微的辣味与酸度,让香茅沙白汤更有味觉层次。售价:13令吉90仙
【Clam in Coconut Broth】高汤加上椰子水,让汤的底蕴更深,椰子水的香甜与沙白的鲜甜交融一起,以香茅与芫茜点缀香气,厨师更加入小番茄和辣椒圈,微微的辣味与酸度,让香茅沙白汤更有味觉层次。售价:13令吉90仙

烤猪肉米粉(BunCha)在河内的庶民美食榜上,拥有相当高的人气。它好吃的秘诀,并不在于烤猪肉,而是那一碗看似清汤的鱼露汁里,基本上由鱼露、柠檬汁、糖、辣椒、芫茜调成,味道清爽宜人,非常开胃。鱼露酱调得好不好,直接影响了味道。这道小吃的吃法类似日本冷沾面,把米粉、烤肉片和生菜放入鱼露汁里,一同入口,好像吃汤面一样。餐厅用的是35度以上的纯鱼露,舍得用好的鱼露,味道又怎么会不好呢,都让人舍不得浪费食物呢!

坚持不添加味精

很多人到越南餐厅,势必会期待那一碗越式牛肉粉吧。店里承袭了北越南牛肉粉的做法,仅仅放入生牛肉片和牛腩,并没有牛筋和牛肉丸,虽然店家下重本,选用澳州牛肉,用了大量的牛骨熬汤,也放了珍贵的沙虫,可是味道还是欠缺了一点。

【Banana Blossom Salad with Prawn】将香蕉花切成丝,与腌红萝卜、腌黄瓜以鱼露、糖、柠檬汁拌匀,凉拌香蕉花清爽柔和,撒上一把花生,越嚼越香。售价:13令吉90仙
【Banana Blossom Salad with Prawn】将香蕉花切成丝,与腌红萝卜、腌黄瓜以鱼露、糖、柠檬汁拌匀,凉拌香蕉花清爽柔和,撒上一把花生,越嚼越香。售价:13令吉90仙

方群说,也许就是败在了味精。她下令厨师不能加味精,但是我们的味蕾已经习惯了味精的喂养,总觉得汤头缺了什么味道。虽然如此,她还是坚持不添加味精,为了改良成为更好的味道,最近她买了机票,带著厨师飞到胡志明考察,让厨师开拓眼界,希望回来能够把味道推向更高的水平。

最后,当然要品尝越南咖啡,才算完美。别喝什么传统咖啡了,识途老马会喝越南热爆的蛋黄咖啡!黑咖啡上是打得发泡的蛋黄,加入炼乳,那个咖啡香连隔壁座都嗅得到,不用担心有蛋腥味,一点都没有,入口非常香醇。方群说蛋黄咖啡现在越南非常流行,是一间咖啡馆潮不潮的指标之一。

【Grilled Rice Paperwith Minced Pork】米纸烤得脆硬, 卡滋卡滋响,卷上一颗蛋、猪肉碎、虾米、炸葱和越式辣椒酱,味道很香。售价:8令吉90仙
【Grilled Rice Paperwith Minced Pork】米纸烤得脆硬, 卡滋卡滋响,卷上一颗蛋、猪肉碎、虾米、炸葱和越式辣椒酱,味道很香。售价:8令吉90仙

不剩食,为公益献力

方群在餐厅推行“减少食物浪费计划”,桌上有一份宣传,印上面条份量:80克、120克、160克和200克;白饭份量:120克、160克和200克,顾客可以依据自己的食量,挑选自己吃得下的份量,从而减少剩食。每一个吃完的客人,店家会捐10仙至“KnowOneTeachOne”(缩写KOTO),帮助越南贫困青少年学习。千万别看小这股10仙的力量。根据她的说法,AnViet每半年捐助至KOTO的平均数额为5000令吉,一年下来是1万令吉。莫因善小而不为,每个人的一点小力量,就是改变世界的开始。

【Pho Bo】北越南牛肉粉,仅仅放入生牛肉片和牛腩,没有牛筋和牛肉丸,虽然店家下重本,选用澳州牛肉,用了大量的牛骨熬汤,也放了珍贵的沙虫,可是味道还是欠缺了一点。售价:18令吉90仙
【Pho Bo】北越南牛肉粉,仅仅放入生牛肉片和牛腩,没有牛筋和牛肉丸,虽然店家下重本,选用澳州牛肉,用了大量的牛骨熬汤,也放了珍贵的沙虫,可是味道还是欠缺了一点。售价:18令吉90仙

通讯站:AnViet

地址:LG2.127A,Sunway Pyramid Shopping Mall.(03-56112226)

地址:LG203B,The Gardens Mall.(03-22011191)

营业时间:上午11时至晚上10时(星期一至五),上午10时至晚上10时(星期六、日及公共假期)

【Grilled lemongrasschicken with rice】特别挑选滑嫩的鸡腿肉,以大量香茅提香, 烤得香喷喷,非常下饭。售价:15令吉90仙
【Grilled lemongrasschicken with rice】特别挑选滑嫩的鸡腿肉,以大量香茅提香, 烤得香喷喷,非常下饭。售价:15令吉90仙

店家鼓励顾客依据食量挑选粉量和饭量,吃多少点多少,希望人人把餐桌上的食物吃完,让食物不会沦为垃圾。
店家鼓励顾客依据食量挑选粉量和饭量,吃多少点多少,希望人人把餐桌上的食物吃完,让食物不会沦为垃圾。

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