【心視野】王寧耿追尋本土好味道 鼓勵原住民種可可
【心視野】王寧耿追尋本土好味道 鼓勵原住民種可可

【心視野】王寧耿追尋本土好味道 鼓勵原住民種可可

生活 / 心視野

最後更新 2018年01月27日 20时41分 • 報導:謝秀婷

2016年,王寧耿通過「原住民永續發展計劃」的審核,獲批15萬令吉撥款,用于改善原住民的生活。「那是一個慈善項目,如果只是買米或給現金,便只是一次性的協助;如果用于種植,把每一塊錢花在種植可可樹,他們(原住民)每年可得到6塊錢的收入。每棵可可樹的生長年齡可達60年,這樣不只能協助到一代人,而是好幾代人。」透過這項種植計劃,在外打雜工的原住民,紛紛回家種植可可。

18世紀早期,可可樹從菲律賓傳入馬來西亞沙巴州;1778年馬來西亞開始廣泛種植可可;1853年開始商業化種植。我國的可可種植在1990年的巔峰時期,產量佔世界總量的10%,之后便開始逐年下降。

本地巧克力生產商Chocolate Concierge創辦人王寧耿10年前開始進入可可種植與巧克力產業,他說:「馬來西亞種植可可不成問題,在二十幾年前,我國的可可產量在世界排名第三,但是為什麼我們沒有好吃的巧克力呢?」

他原在美國從事應用程式開發、平面設計、網站開發等通訊科技與設計領域,十幾年前回馬探親,「我是由婆婆一手帶大的,那時候回來探望年邁的婆婆,想說一兩年后便打算再去美國,結果一待就是十幾年。」

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王寧耿要做出具國際水準的巧克力,不只要與本地巧克力一較高下,更要放在國際市場上較量。(攝影:黃良儒)

要做大馬風土的巧克力

1992年6月,受到世界可可市場連續7年生產過剩的影響,可可的世界存儲量達到140萬噸,其價格達到了歷史最低點。

由於可可價格的持續走低打擊了種植者的積極性,加之勞動力費用的不斷提高、氣候因素及棕櫚油的利潤率比可可高,馬來西亞統計局的數據顯示,馬來西亞的可可種植面積從1994年的27萬1339公頃,下降到1998年的13萬3689公頃,降幅達50.73%;1994年至2002年,種植面積平均每年下降18.58%;2002年底,可可的種植面積更是達到歷史最低水平──5萬1124公頃。

回馬初期,王寧耿從事過很多工作,包括在酒店西餐廳打工,讓他培養出品紅酒的興趣,甚至跑去考取侍酒師執照。他開始追求細緻的味道,食品發酵的過程更讓他大感著迷,「葡萄酒、芝士等都需要經過發酵,我在想,可以代表這片土地的發酵物是什麼。」巧克力,就是他的答案。

他說,可可採收以后,需要先經過發酵,把果肉裏的糖分轉換掉,之后才比較容易曬乾成可可豆,再經過烘烤、脫皮、研磨等程序,才會變成巧克力。

10年前,王寧耿決定要製作巧克力,他開始去認識可可農夫,與他們交朋友,「我去彭亨、東馬等地,看了很多本地的可可園。我花了7年時間才覺悟到,我與農夫的目標不一致,我追求的是獨特的在地化味道,而他們則關心果實大不大、果樹抵抗力好不好等。」

除了在彭亨都賴買地種植可可樹,王寧耿也與其他可可園合作,發掘大馬獨特的可可風味。

他表示:「量,對我而言不重要,我追求的是質量,這個可可的風味是否反映出這個地方的風土條件。我要做的巧克力,不只是跟馬來西亞的巧克力一較高下,而是放在國際市場上較量,唯有這樣我才覺得值得做。」

找了幾年,他始終失望而歸,找不到心目中的可可豆,「后來我放棄與農夫合作,轉而買園地自己種可可,這樣我可以控制園裡該種什麼樹、以什麼方式採收、怎麼發酵等等。」

2016年,他在彭亨都賴(Tras)買下佔地4英畝的果園,開始研究可可種植管理。他指自己是個很科學的人,「很多種植可可的安哥,對可可的瞭解源自經驗,而不是靠科學研究,所以很多照顧可可的方式,是沒有科學根據的。他們會說,有些枝砍掉了不會結果,有些人的說法卻是相反的。」

在進入可可種植與巧克力產業前,他對種植與巧克力製作一竅不通,「當我有興趣學習如何製作巧克力時,就開始慢慢學習呀!說到吃巧克力,有哪個小孩子不喜歡。」他暫停談話,從架上拉出托盤,上面擺著不同口味的巧克力,熱情地招待我們品嚐,「我買下果園之后,由于果園需要請人打理與照顧,我才認識到當地原住民,后來也慢慢地認識他們的親友,進入甘榜,進而發現那裡的可可質量很好。」

與原住民合作互利

踏破鐵鞋無覓處,得來全不費工夫。「原住民甘榜裡的可可樹,與商業化的一排一排種植不同,他們將吃過后的種子隨手一丟,可可樹呈分散性,這裡一棵、那裡一棵。」王寧耿續道:「他們每個家庭都有一片土地,多少都會種植可可樹,我很好奇他們種出來的可可品質,向他們買了一次收成好的可可果實,結果讓我大為驚艷,那味道非常特出。他們不用化肥與農藥,採用自然的種植方式,所以那一次之后,我開始尋求與原住民合作的方案。」

2016年,王寧耿通過「原住民永續發展計劃」的審核,獲發放15萬令吉的補助款項,用于改善原住民的生活。

「那是一個慈善項目,如果只是買米或給現金,便只是一次性的協助;如果用于種植,每把一塊錢花在種植可可樹,他們(原住民)每年可得到6塊錢的收入。每棵可可樹的生長年齡可達60年,這樣不只協助到一代人,而是好幾代人。」他表示:「所以我把那筆撥款用于買樹苗、有機肥、工具,然后號召了志工協助他們種樹,還提供種植培訓。他們來培訓可以得到一天50令吉的津貼,不會因培訓而損失收入。」

以往可可農夫需要開果把種籽挖出來,經過發酵與曬干,製成可可豆才得以出售。王寧耿的做法不同,他直接收購可可果,然后自己發酵與曬干,如此既可以控制可可風味,又降低農夫的風險,一舉兩得。

建立信任 設下買賣標準

王寧耿開出的可可果實收購價,比市場定價高出3倍。「現在平均市價是每公斤80仙,我們出價2令吉50仙至2令吉80仙。」

「我們雙方沒有合約約束,他們種植的可可不一定要賣給我,而是可以自由買賣。但是我們出的價錢好,而且我們直接收購可可果實,他們也省下了發酵與曬乾的步驟。」

一開始,原住民知道有人高價收購可可果,把所有樹上的可可果實採下來要賣給他,「那些還沒有熟的,有些過熟,或是生蟲的,他們都摻在一起賣。」王寧耿並非來者不拒,他有一套不可退讓的品質標準,「我要求的是100%好的可可果,我真的一顆一顆挑出來,他們還嫌我很麻煩。」

王寧耿到原住民部落收購當地人種植的可可果。由于他出價比市價高出3倍,很多原住民都樂意把收成的可可果實賣給他。

他花了一年時間,才與原住民建立起信任感。「他們被騙太多了,變得不相信人。我每兩個星期都進甘榜裡跟他們買可可,讓他們知道不需要太急著採收可可,要等到熟成才採收,並且跟他們解釋,這些可可豆是要做成巧克力的,然后給他們試吃不同風土條件產出的巧克力。」這些功夫都沒有白費,慢慢地,他看到在外打雜工的原住民,紛紛回到甘榜種植可可。現今王寧耿與5個原住民甘榜、100戶原住民家庭合作。

「原住民被邊緣化是事實,他們失去很多土地,他們越來越往森林遷居,醫療、健康與教育值得受到更多的關注。」他說:「其實不只是政府,我們對原住民有一定的責任,因為這片地以前是他們的。」

王寧耿生產的巧克力,也獲得高級餐廳Dewakan的青睞,該餐廳的理念是支持在地好食材,而本地生產的獨特風味巧克力,被端上了高級餐廳,成為飯后甜點。王寧耿指出:「每個甘榜種植的可可,由于風土條件不同,風味也大不同,我們不會把各個甘榜出產的可可豆混摻一起製成巧克力,而是會分成單一產區,強調不同甘榜的風味。」

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