许多人吃牛排时,喜欢点五分熟或三分熟,一切开就会淌淌流出“血水”,但你知道吗?那些红红的液体不是真正的血,而是肌红蛋白!

事实上,在屠宰牛只时一定会经过放血的过程,将血浆、血球等等血液混合物通通处理掉;因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。

牛排看到的红色液体其实是肌红蛋白(Myoglobin,又称为肌红素)的颜色,肌红蛋白是存在于肌肉组织中的蛋白质,跟血红素一样是负责氧气的运输,因肌红素含有血基质的结构,所以才会呈现为红色。

两者较大的差异在于,血红素负责的是血管理的大量氧气运输,肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。

据了解,生活中常听到的“红肉”和“白肉”,也是利用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分的。

为了提供牛只大量运动所需的氧气,牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白,让牛肉呈现“红肉”;而运动量较小的鸡只,肌红蛋白浓度较低,不会在肉品中显色,就被称为“白肉”,切开鸡肉时也不会看见这个红色的“肌红蛋白”液体。

此外,因为肌红蛋白是溶在“肉汁”当中,若肉品切开没有“血水”流出,可能表示肉排本身已经流失了很多肉汁,吃起来就可能没有那么美味。

另外,近日有一名台湾国立中央大学化学系出身的网路红人“啾啾鞋”,也将上述冷知识制作成短片,让人们轻松了解牛排中的“血水”。

▼影片取自YouTube,如遭删除请见谅。

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