吃海鲜最重要的是海鲜的鲜味，虽言新鲜的食材是吃海鲜的先决条件，但若上桌前的烹饪方式处理不搭，海鲜鲜味就会被“喧宾夺主”，因此，怎么样的煮法才能不挡海鲜锋芒同时，又能锦上添花呢？
酸柑蒸，是其中用以提升海鲜鲜味的煮法之一，而创办在怡保铁船路，既又在槟城威南开分店的“无敌鲜”便是主打酸柑蒸的煮法，店家推出“酸柑蒸四鲜”，上桌一旁酸柑蒸就品尝4种海鲜。
“无敌鲜”的酸柑汁秘诀在于，透过人力榨出酸柑的鲜汁后，剩皮皮并不会派上用场，因此不会出现因果皮发出的苦味而影响鲜酸味。
大厨使用纯酸的鲜汁配上大量切细的辣椒和蒜米，再用鱼露和其他佐料等调配适当的浓郁酸辣味。
在海鲜蒸煮前淋上这一碗调配好的酸柑酱料，海鲜味和酸辣味在热蒸中“极限拉扯”，迸出开胃又刺激的滋味。
至于新鲜的海鲜食材，无疑是这家食店的核心，“无敌鲜”是由食客取的名，除了是食客尝过的鲜味有感而发以外，也是希望该食店持续秉持“鲜味待客”的初衷。
年轻东主沈加荣（33岁）接受《U玩食》专访时坦言，为了保持食店的声誉，除了坚持使用乾净和新鲜的海鲜外，也推出“赔偿机制”，若食客发现有不新鲜的食材，食店会送上新的食材作出赔偿。
“无敌鲜”推出的招牌酸柑蒸四鲜，这四鲜是鲜虾、啦啦、八爪鱼和扇贝。除了四鲜拼盘，食客也可以单点一种海鲜的酸柑蒸上桌，比如酸柑蒸啦啦是该店自2022年开始营业以来，最受怡保食客欢迎单点的酸柑蒸海鲜。
为了确保食材新鲜，沈加荣至少每周3次前往沿海地带的渔村购买海鲜，取货的地点包括霹雳州内的班台、瓜拉古楼、角头和峇眼拿督等，也有海鲜商运送啦啦上门至食店。
他分享，在把这些海鲜推入蒸炉或淋上酸柑汁之前，每道海鲜食材都先经过一轮清理和预备工作，举例在清洗八爪鱼后先进行刀切作业，而啦啦需做的准备工作较多。
“其中，员工会先清洗啦啦，筛选并把没开口的啦啦丢掉，把开口啦啦清洗乾净，确保没有残余沙土，若上桌后食客发现一粒啦啦有沙，我们会赔偿10粒，海鲜新鲜和乾净是最关键的条件。”
基于4种海鲜将会一次性同一时间推入蒸炉蒸煮，不过海鲜品种不一，烹煮至熟的时间有别，因此啦啦在四鲜盘推入蒸炉之前，需先分开烹煮至7成熟。
沈加荣表示，蒸煮的时间实则也有考究，一般上蒸熟时间介于4至5分钟，胥视色泽和推入蒸炉里的份量而择定蒸熟时间，若蒸煮时间掌握不好，就会影响海鲜的口感。
“我们曾经在高峰期一个月售出超过1000盘酸柑蒸海鲜，平均一天40盘。”
令他最难忘的便是，在起初营运时，他观察有食客等了2个小时，也未能享用已点单的食物。
对此，他特意“闭关”思索问题和解决方案，在参考连锁店的营运模式后，学习做好流水线，最终成功在店面繁忙时段，将食客等待时间减至20分钟。
他坦诚，开一间以海鲜主打的食店实在不容易，品质管控是最关键的问题，而最大的挑战便是海鲜的价格，毕竟采购海鲜价格漂浮不定，惟他在菜单上已固定海鲜食物的价格，且价格并不高。
“我对海鲜领域属于一知半解，仍需学习许多事情，惟会尽量保持最好的鲜度，也尽量改良至怡保人能接纳的口味，以及跟上食客的消费趋势。”
顺应各区食客的口味作改良
在无敌鲜食店，除了酸柑蒸，也有其他的菜色包括亚三鱼头和水蒸蛋大生虾，同时食客也可选择“自选汤面”，在40多种食材当中选择喜欢的食材，搭配自选的汤色和面条，由员工煮出一碗属于顾客心意的汤面。
“我们准备的汤色分别有猪骨汤、冬炎汤和亚三咖喱，由厨师自创的食谱，再依据怡保人接纳的口味进行调配。”
沈加荣分享，他本身原是从事服装批发，后来受新冠疫情影响，他转换了跑道从事保险销售，当时他受女朋友的父亲启发，后者擅长烹饪，而沈加荣也萌生开创饮食店的想法。
“当初，我们耗时半年不断尝试煮法和味道，当中面对的问题在于女友的父亲烹饪手法偏向北马区的口味，若要在怡保区开设食店，那么必须依据怡保人的口味作出改良，而怡保人的口味偏重以及能接纳的辣度较高。”
经过不屈不饶的改进，无敌鲜食店于2022年4月正式开业。开业初期，这间食店并没有店名，在获取食客的回馈和建议，终于选用“无敌鲜”作招牌。
沈加荣也坦言，其团队面对难以聘请本地员工的问题，被迫雇佣外籍员工，而在怡保区，部分食客对外籍员工有顾忌，觉得外籍员工烹饪的食物无法尽善呈现味道。
“其实，我们采用系统化和半现代化的营运模式，即在烹饪调味方面，我们已经将食材系统化，汤底和调味标准统一，确保味道保持不变。”
“主厨也会进行突检和抽查，确保后厨程序没有纰漏；营运方面，我本身也希望能聘用兼职或全职的本地员工。”
他解释，采用系统化的模式除了提高食物上桌的效率，也与他理解传统餐饮经营模式的辛酸有关。
他分享，其父母曾是售卖云吞面的小贩，因准备食材至烹饪和售卖食物过程全面亲力亲为，让父母身体劳累，他便萌起作出变化的想法，在本身经营的食店当中，擅用时下技术和方式取代劳力活。
他表示，无敌鲜团队未来计划拓展至怡保和威南以外的地区开设分店；同时，也会推出单人菜单，以应对消费趋势。
【资讯栏】
店名：无敌鲜 Wuheseafood
营业时间：3:30pm-11:30pm（每逢周一休息）
联络号码：016-5451183
地址：36, Jalan Bendahara, 31650 Ipoh, Perak, Malaysia.
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