简伟昌展示刚刚出炉的乳猪,一只乳猪售价约180令吉。

这年头,使用火炭烹煮美食已“买少见少”,更别说是炭烤乳猪。而来自槟城亚珍巷的昌记,从2001年开始至今坚持采用炭报导 烤方式,为吃货们提供美味的炭烤乳猪。

随著时代的进步,炭烤愈来愈少见,许多人都以煤气炉或电子烤炉来取代传统炭烤,为何昌记至今仍风雨不改,坚持传统炭烤呢?

昌记老板简伟昌接受《东方日报》访问时回说,只为了“好吃”两个字,因此,坚持不改变这传统的方式。

他说,即使辛苦,但能够烤出好吃的乳猪,一切都值得。“使用烤炉或是油炸方式来烤乳猪肯定比炭烤来得简单,甚至还能够量产,我的方式虽然传统,且无法量产,但却能保住古早味道,顾客吃起来特别回味。”

他说,在烧烤乳猪前,他们必须将其烘乾,然后放到隔天早上,才开始烧炭进行烧烤。烧烤的过程大约数十分钟,但炭烤环境酷热,并非所有人都能忍耐该热度。

一般烤乳猪共分为两种,分别包括片皮猪及出骨猪,他向记者介绍,所谓片皮猪即是有骨;出骨猪则是无骨。

炭烤乳猪并非一件容易的工作,因为必须长时间在高温的环境下工作。
炭烤乳猪并非一件容易的工作,因为必须长时间在高温的环境下工作。

自己研发酱汁

一般食客品尝片皮猪的皮后,肉的部分将进行翻炒成另一道美食,出骨猪则是皮肉都可直接食用。

他说,一只烤乳猪好不好吃,除了须使用炭烤外,酱汁也扮演著重要的角色。因此,他的酱汁也是自己研发的。

昌记除了炭烤乳猪外,还有炭烤琵琶鸭及烤鸡。简伟昌也在现场让记者品尝其烤鸭,发现其烤鸭与外面一般烤鸭不一样,肉质水分饱满。

此时,他解释,其秘密在于火候,由于是炭烤的关系,火候并不容易控制,不过,他在炭烤这行已将近18年,因此才可烤出如此美味的琵琶鸭。

他也说,炭烤乳猪在90年代是非常罕见的美食,当时每只乳猪售价约100令吉,100令吉对当代而言是非常庞大的数目,所以它属于高级美食。

如今,炭烤乳猪也开始走向平民化,除了天公诞外,许多神庙诞辰或是喜宴都会出现烤乳猪这道美食。

昌记炭烤琵琶鸭肉质水分饱满,口感极佳。
昌记炭烤琵琶鸭肉质水分饱满,口感极佳。

香港拜师学习 日烤百多只猪

提及当初为何会选择入行炭烤乳猪,简伟昌说,1989年中学毕业后就开始从事厨师行业,并且到过香港及汶莱工作,其炭烤乳猪也是在香港打工时拜师学习的。

后来他回来槟城一家餐馆打工,只是好景不常,该餐馆不幸面临倒闭。因此,他决定出来闯一闯,岂料,一闯就18年了。

“我当时不想再跟别人打工,想说自己也学过炭烤烧猪,就在老家开始此生意,一做就做了18年了。”

刚开始经营生意时,他逐户逐家去推荐自家的炭烤乳猪,毕竟自己也是新手,许多餐馆对他也不抱信心,但他仍不放弃,坚持到底,日子久了口碑也慢慢建立起来。

他举例,每逢天公诞,许多顾客都会向他购买烤乳猪,当他开始创业时,仅接到数十只的订单,如今他的订单已多达百多只。由于,他使用的是传统炭烤,所以他每日的产量最多也是百多只,其它使用烤炉或是油炸,每日的产量可达3、400只。

询及未来是否有意开设炭烤乳猪专卖店的餐馆,简伟昌表示,过去曾有此想法,但人手不足,才让他的想法止步于此。

不过,他的业务范围也不仅在槟州,还包括玻璃市、吉打及霹雳州。

出骨猪(左)是已将肋骨取出乳猪。片皮猪(右)的乳猪肋骨明显可见。
出骨猪(左)是已将肋骨取出乳猪。片皮猪(右)的乳猪肋骨明显可见。

又脏又热 难寻找接班人

可以在冷气房工作,有谁会选在酷热的火炭前工作呢?简伟昌说,当他还是学徒时,其师傅曾让他握著烤猪的支架,在烤炉感受火炭的热度。

“当时候,我只是握著支架而已,不到短短几分钟的时间,就开始受不了,更何况要烤完整只乳猪。”

所以,他说,一开始经营炭烤乳猪生意时,他经常都发烧,直到后期身体逐渐适应后,发烧状况才停止。

他笑言,这也是为何这种行业在寻找接班人是一件非常苦难的事,尤其是现代的年轻人,大家都会选待在冷气房工作,有谁会选择这种又脏又热又危险的工作?

谈到危险,他说,以前烤猪的支架都是铁制的,所以往往会被烤焦甚至生锈,有一次,他就被支架划伤手臂,不幸感染破伤风,连命也差点丢了。

支架改为不銹钢

“被划伤的时候,我不以为然,晚上甚至与友人饮酒,直到隔天早上双脚肿胀及发烧,当时的女友即是现在太太见状不妙,立即将我送往医院急救,才捡回一命。”

经历那次事件后,他将所有支架改为不銹钢,除了卫生也较安全。

【昌记】

创办人:简伟昌
创办年份:2001年
产品:炭烤乳猪、鸭及鸡
行销范围:北马地区

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