福荣肉干王档口设在槟榔律著名煎蕊咖啡店内,该档口除了售卖肉干,还有肉干面包。图为石国良在烧肉干。

一家店若能经营超过半世纪屹立不倒,背后一定有它的原因,位于乔治市江沙律39号门牌的福荣腊味,从1958年创办至今,三代人都秉持著对食品的品质要求,纯手工制作的肉干也征服了三代顾客的味蕾。

第三代接班人石国良接受《东方日报》访问时说,从他奶奶、父母亲至他对食品品质的要求都很高,因为他们都了解“味道”是欺骗不了食客的,只要你的食品品质好、味道佳,食客肯定会再回头。

“我曾经因为自制的肉干味道不对,坚持不让这些肉干流出市场,而是将它扔掉,虽然很心疼,也坚决不把品质不好的肉干卖给顾客。”

他说,在每日烘制肉干的过程,他都会先试吃肉干的味道,确保该味道保持应有的水准,一旦发现味道不对,该批肉干就不会再卖给顾客。

“或许我们都是广东人,所以在做任何事情都非常执著,也因为如此,福荣腊味的品牌才会走到了今天。”

他透露,其实福荣腊味是以腊味起家,腊味创办人黎满娣是第二代马来西亚华人,也是他的奶奶,她传承娘家习俗,每年过年过节必酿制腊味。

他的爷爷石福志也是福荣杂货创办人,当时该店除了承办京果茶酱及罐头外,还有他们的镇店之宝纯手制作的“福荣腊味”,除了吸引本地食客外,也吸引来自邻国观光的游客青睐。

过去,福荣虽有制作肉干,但并非主打,直到他回来接手后,他才把肉干放在首位,并且还自创福荣肉干王的品牌。目前,该肉干王档口设置槟榔律著名煎蕊咖啡店内,除了售卖肉干外还有肉干面包。

谈及该肉干特色,他说,他家的肉干从肉碎腌制、肉干制片、烘干及烧烤都是纯手作,毫无添加染色剂、防腐剂及其它化学添加剂。

“肉干在经过特调酱料腌制,再以手工方式将其碎肉捏成片,放入烘干炉进行烘干,最后再将已烘干的肉干以炭烤方式进行烧烤。”

麻辣口味的肉干,并非使用麻辣味精腌制,而是使用麻辣香料进行腌制。

自创酒味麻辣口味

现代工业进步,为何福荣肉干王至今仍坚持手工制肉干呢?他回答说,手工制的肉干,除了肉质呈现炭烤味外,其口感也与一般的肉干有所不同。

他解释,一般肉干有分为切片及碎片,他家肉干虽然是碎片,但其口感却介于切片及碎片之间,咬起来不会太硬也不会太软。

在口味方面,他家肉干除了有原味外,还自创了酒味及麻辣口味。所谓的酒味即以腊味腌制方式转移至肉干,所以其肉干吃起来会有一阵酒香。

至于麻辣口味,他不是使用一般麻辣味精进行腌制,反而是使用麻辣佐料进行腌制,所以在品尝麻辣口味肉干时,会看到麻辣佐料散布在肉干每个角落。

福荣腊味在未蒸之前,已可闻到浓浓的酒香味。

接单生产 保证新鲜

石国良了解手工产量不高,每日最高可生产30至40公斤的肉干,但他更在意的是食品的品质,所以他家的肉干主要以批发及订单为主,有接到订单他们才会处理,这样一来,可确保肉干时刻保持新鲜。

他说,他们甚至连烘干肉干也是使用天然方式,即放在烈阳上曝晒,但考虑到气候变化多端及卫生的考量,他们才决定采用烘干炉进行烘干。

不过,他认为,使用天然方式烘干肉干会比烘干炉更为简单,天然方式无需设定热度,而且烘干的表面也较均匀,反之烘干炉需要经过长时间调整,才可达到上述效果。

至于是否计划扩大市场,例如开设门市等等,他表示,开设门市除了必须聘请大量员工,还必须应付庞大租金,他暂时使用科技平台及管理好食品品质建立口碑。

现代年轻人对这类工作不感兴趣,当初,石国良会回来接手也是其父亲年龄已高,若孩子们都不接手,届时此品牌就会随著时间消失。

这是一份吃力的工作,尤其是靠近农历新年时期,每日从早忙到晚,此时,他总算了解,为何小时候总是在这段时间不见父亲回家。

但是,最后他还是选择放弃原本北马区经理的职位回来接手家业,希望可将此传统传承下去。

食客口味随年代改变

谈及福荣腊味创办半世纪以来所面对的挑战,石国良母亲表示,福荣腊味经历了三代,其顾客同样也经历了三代,每一代的口味都不同,这也为他们带来极大的挑战。

她说,60年代的食客对腊味的要求即是肉要肥,口味也要咸,直到八九十年代,人们开始懂得如何照顾健康,开始不再喜欢肥肉,其口味也开始转淡。

为了迎合每个年代的口味,他们不断研究腌制腊肉的秘方,也经历低迷时期,最后她与国良的父亲石德祐,也是福荣腊味第二代接班人一起熬过来。

国良也认同母亲的说法,无论任何行业,都必须与时并进,但该坚持的他们还是会坚持,就是坚持传统手工制。

石国良母亲以手工方式将肉碎捏片成肉干。

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