腊味是广东人过年不可或缺的年货，以广东籍人口为多的霹雳，在腊味的选项中也比各地丰富及“精彩”，其中单是少见的腊乳猪，一上架不久就已售罄。至于在价格上，各地都因腊味主要是从香港进口，所以深受马币贬值影响，有稍涨的迹象，但涨幅不大，介于3至10%左右，惟南马则是例外，暂时没有涨价。
霹雳——腊乳猪最抢手
腊味专门店的永和隆有限公司董事主席梁铭登受访时表示，全部腊味货源从香港进口，由于以美元交易，在美元升值下，大部分腊味价格比去年涨3%。
各种腊味中，最广受欢迎是腊乳猪，仅进口20只，市面上稀少又珍贵的腊乳猪，上架不久已售罄，是历年来，今年销得特别快的一年。
他说，以慢火油炸腊乳猪至金黄色，然后切片，以酒搭配，是一种美妙的感官享受。
他分享个人的腊味饭烹饪心得。润肠为主要，其他腊味包括腊肉、腊鸭脾和肉肠。白米煲成饭之际，将经过沸水后的全部腊味材料放进饭煲蒸热，煮米时记得放些姜片和盐。腊味在饭锅焗越久，越好味。
腊味材料取出饭煲，然后切片，以蚝油、绍兴酒、味精、胡椒粉和酱油制成酱汁来沾点，也可混在饭一起搅拌吃。
北马——香港货较卫生
广德老板胡树球接受《东方日报》访问时表示，今年进口腊肠涨约10%，其中涨价的因素包括了运输费、中国货源涨价及汇率浮动，所以不能够怪罪在汇率浮动而已。
他举例，店内进口腊肠价格，即永州肠每公斤85令吉、五羊肠每公斤80令吉及特级切肉肠每公斤45令吉。
他说，虽然这些腊肠原产地都是中国，可是货源却从香港进口，这其中是有原因的。
他解释，目前市场腊肠进口国大部分来自香港的原因是本地人对于香港卫生程度较有好感，所以大部分来自中国顶级师傅都已经转下香港开拓市场。
另外，罗润潘酒业什货海味行老板罗续培受访时表示，本地腊味难求的原因是这行业已成为夕阳行业，很多年轻人都不愿意接手，所以市场上很难找到本地腊味。
此外，他说，虽然在价格方面，本地腊味较便宜，但味道则是来自香港获好评。
他解释，腊味主要的因素就是北风，凡是吹过北风的腊味味道会比较香，所以这一点香港的地理则占优势，本地人一般来到都买香港腊味，这也是本地腊味难求的另一个原因。
中马——腊肠市场慢热
随著马币下滑，吉隆坡区今年的腊味价格稍微上涨5%。
在我国透过商家所购买到的的腊味多半都是进口自香港，然而随著马币不断下滑，腊味的价格也受到影响。茨厂街光记腊味老板谢榕光受访时说，永州及北风腊肠的价格上涨5%，价格介于每公斤60令吉50仙至80令吉不等，最少也要50令吉，腊鸭腿则每只7令吉50仙至8令吉之间。
他指出，目前腊肠买气市场慢热，所以还未见人潮。不过，他表示，基于经济不景气，担心顾客购买腊肠的份量会减少，所以商家也不敢大量购入。
南马——没有明显涨幅
今年新山的腊味价格与去年比较无明显涨幅，维持一样的价格。
贤初参茸药行酒庄百货商店业者李廷章受访表示，今年腊味价格与去年相差不远，除了售卖一些本地腊肠外，也售卖从香港进口的腊味。
他说，由于现今民众鲜少会购买腊鸭肉，因此店内不再售卖整只的腊鸭，仅销售腊鸭腿。目前一支腊鸭腿的售价是6令吉20仙。“店内除了售卖腊鸭腿外，也售卖腊肠、桂花肉、润肠和腊肉。腊肠又分切肉肠和加瘦肠，切肉肠较常见。”
香气色泽分辨上好腊味
过年吃腊味已成为许多华人的习俗，腊肠及腊肉更是春节期间必买的年货，无论是自个儿吃或送礼都同样深受欢迎。也许很多人对腊味这道食材并不感到陌生，但要如何在众多腊味当中挑选上好的腊味呢？
腊味是肉食经过盐及酱料腊制后风乾而成，一般常见的腊味分别是腊肠、腊肉、腊鸭、润肠及东莞肠，一些创意式的腊肠还会加入发菜及蚝乾，在本地市场较少见的则是腊乳猪、金华火腿及关刀肉。
美食饕客拿督李永光向《东方日报》读者介绍腊味的种类，他指出，腊肠是较广为人知的腊味，可使用猪肉、鸡肉、猪肝、鸭肝及鹅肝制成。最普遍的猪肉腊肠也分成普通绞肉、切肉及加瘦猪肉。
腊肠瘦肉多为佳
“一般上腊肠使都用绞肉，肉质比较均匀，但切肉的口感会更好。”
他说，加瘦猪肉腊肠占70%瘦肉及30%肥猪肉，属于品质较好的腊肠，廉价腊肠的猪肉肥瘦比例则相反，通常用于充当炒粿条的佐料。
他提醒，购买润肠时必须多加留意，平价的猪润肠会加入许多肥猪肉及老抽掩人耳目，口感较差。一些鸭润肠及鹅润肠会混杂火鸡的肝脏，并非纯正的鸭肝及鹅肝制成。
他表示，在大马较陌生的金银润肠，是将肥猪肉灌入猪润肠内，由于胆固醇非常高，被视为不健康的食品，因此很少商家会进口这种润肠。
他指出，腊肉是以五花肉腊制，但大马的做法跟香港及大陆不同，前者的口味偏甜，吃起来像肉乾，后者则偏咸。
一分钱一分货
至于该如何挑选上好的腊味，李永光教大家以香气及色泽分别分辨。腊肠主要的特点是酒味，必须用高浓度的米酒腌制，58度酒精浓度的天津玫瑰露米酒最为合适。
“香港进口的贵腊肠，都是使用玫瑰露米酒腌制，可以闻到一股淡淡的玫瑰露香气。”
他表示，本地及进口腊味的价格大不同，本地制作的腊味一斤约28令吉，从香港及中国进口的腊味一斤却要价45令吉，然而两者的口感也差距甚远，毕竟是一分钱一分货。
他说，进口腊味多数以天津玫瑰露米酒腌制，再利用中国北风在夜晚风乾，将腊味内的水分收乾，隔天早上6时就必须收起来，不能晒到阳光，否则色泽会变黑。
进口腊味较讲究
他指出，本地腊味只是使用普通米酒腌制，并靠烘焙室熏制。相比之下进口腊味的制作过程较讲究，加上进口税，价格自然更高。
“香港及大陆的腊味只有在年杪才推出市场，大马腊味则没有季节性之分，全年供应作为美食用途。”
他说，若腊味单靠本地市场供应是不足够的，尤其是新春期间，必须依赖外国进口的腊味。
肠衣是植物胶原蛋白可食用
很多人都会好奇腊肠外层的肠衣是什么东西制成，甚至会怀疑是塑料材质，其实那是一种植物胶原蛋白，爱吃腊味的你大可安心食用。
李永光表示，传统的腊肠是使用猪大肠的内层做肠衣，由于需求量大于供应量，现在大部分的肠衣是澳洲及英国制作，利用植物胶原蛋白制成。
他强调，腊肠的肠衣可以食用，绝对不是塑料。
“这跟制作香肠的肠衣一样，只是香肠灌入肠衣成形后会撕掉，腊肠则会保留这层肠衣。”
此外，他表示，本地并没有制作腊鸭，全是100%从中国进口，但中国腊鸭也有分成南北两派，南方比较讲究功夫，将鸭只风乾后会浸油保存，北方只是风乾而已，口感比较乾涩。
腊鸭泡水稀释咸味
他指出，为了保持肉质不腐坏，进口大马的腊鸭将增加20%盐分腌制，因此味道会较咸。
李永光表示，一般上用浸油方式保存的腊鸭色泽雪白，一旦接触空气后就会氧化变黄，但还是可以食用。
由于腊鸭的味道太咸，很多人都接受不了，他提供一个减轻咸味的小贴士，首先将腊鸭泡水将咸味稀释，沥乾后把肉质敲松即可。他建议买腊鸭脾（腿）比较划算，因为肉质够厚。
他说，腊乳猪是将整只生猪风乾，跟金华火腿（腊猪脾）一样，浙江火腿最为出名，腊制后必须保存3年才好吃，十分够味。
另外，他指出，一般上放入冰箱的腊味必须在3至4个月内吃完，否则就会出油或腐坏，如果将腊味收藏在冰格内，大约可以存放一年。
他说，腊味的烹调方式非常简单，只需清蒸就已经很好吃。其他使用腊味烹调的美食还包括腊味饭、糯米鸡、芋头糕、萝卜糕及炒粿条。
