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2016年,王宁耿通过“原住民永续发展计划”的审核,获批15万令吉拨款,用于改善原住民的生活。“那是一个慈善项目,如果只是买米或给现金,便只是一次性的协助;如果用于种植,把每一块钱花在种植可可树,他们(原住民)每年可得到6块钱的收入。每棵可可树的生长年龄可达60年,这样不只能协助到一代人,而是好几代人。”透过这项种植计划,在外打杂工的原住民,纷纷回家种植可可。

18世纪早期,可可树从菲律宾传入马来西亚沙巴州;1778年马来西亚开始广泛种植可可;1853年开始商业化种植。我国的可可种植在1990年的巅峰时期,产量占世界总量的10%,之后便开始逐年下降。

本地巧克力生产商Chocolate Concierge创办人王宁耿10年前开始进入可可种植与巧克力产业,他说:“马来西亚种植可可不成问题,在二十几年前,我国的可可产量在世界排名第三,但是为什么我们没有好吃的巧克力呢?”

他原在美国从事应用程式开发、平面设计、网站开发等通讯科技与设计领域,十几年前回马探亲,“我是由婆婆一手带大的,那时候回来探望年迈的婆婆,想说一两年后便打算再去美国,结果一待就是十几年。”

王宁耿要做出具国际水准的巧克力,不只要与本地巧克力一较高下,更要放在国际市场上较量。(摄影:黄良儒)
王宁耿要做出具国际水准的巧克力,不只要与本地巧克力一较高下,更要放在国际市场上较量。(摄影:黄良儒)

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要做大马风土的巧克力

1992年6月,受到世界可可市场连续7年生产过剩的影响,可可的世界存储量达到140万吨,其价格达到了历史最低点。

由于可可价格的持续走低打击了种植者的积极性,加之劳动力费用的不断提高、气候因素及棕榈油的利润率比可可高,马来西亚统计局的数据显示,马来西亚的可可种植面积从1994年的27万1339公顷,下降到1998年的13万3689公顷,降幅达50.73%;1994年至2002年,种植面积平均每年下降18.58%;2002年底,可可的种植面积更是达到历史最低水平──5万1124公顷。

回马初期,王宁耿从事过很多工作,包括在酒店西餐厅打工,让他培养出品红酒的兴趣,甚至跑去考取侍酒师执照。他开始追求细致的味道,食品发酵的过程更让他大感著迷,“葡萄酒、芝士等都需要经过发酵,我在想,可以代表这片土地的发酵物是什么。”巧克力,就是他的答案。

他说,可可采收以后,需要先经过发酵,把果肉里的糖分转换掉,之后才比较容易晒干成可可豆,再经过烘烤、脱皮、研磨等程序,才会变成巧克力。

10年前,王宁耿决定要制作巧克力,他开始去认识可可农夫,与他们交朋友,“我去彭亨、东马等地,看了很多本地的可可园。我花了7年时间才觉悟到,我与农夫的目标不一致,我追求的是独特的在地化味道,而他们则关心果实大不大、果树抵抗力好不好等。”

除了在彭亨都赖买地种植可可树,王宁耿也与其他可可园合作,发掘大马独特的可可风味。
除了在彭亨都赖买地种植可可树,王宁耿也与其他可可园合作,发掘大马独特的可可风味。

他表示:“量,对我而言不重要,我追求的是质量,这个可可的风味是否反映出这个地方的风土条件。我要做的巧克力,不只是跟马来西亚的巧克力一较高下,而是放在国际市场上较量,唯有这样我才觉得值得做。”

找了几年,他始终失望而归,找不到心目中的可可豆,“后来我放弃与农夫合作,转而买园地自己种可可,这样我可以控制园里该种什么树、以什么方式采收、怎么发酵等等。”

2016年,他在彭亨都赖(Tras)买下占地4英亩的果园,开始研究可可种植管理。他指自己是个很科学的人,“很多种植可可的安哥,对可可的了解源自经验,而不是靠科学研究,所以很多照顾可可的方式,是没有科学根据的。他们会说,有些枝砍掉了不会结果,有些人的说法却是相反的。”

在进入可可种植与巧克力产业前,他对种植与巧克力制作一窍不通,“当我有兴趣学习如何制作巧克力时,就开始慢慢学习呀!说到吃巧克力,有哪个小孩子不喜欢。”他暂停谈话,从架上拉出托盘,上面摆著不同口味的巧克力,热情地招待我们品尝,“我买下果园之后,由于果园需要请人打理与照顾,我才认识到当地原住民,后来也慢慢地认识他们的亲友,进入甘榜,进而发现那里的可可质量很好。”

与原住民合作互利

踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫。“原住民甘榜里的可可树,与商业化的一排一排种植不同,他们将吃过后的种子随手一丢,可可树呈分散性,这里一棵、那里一棵。”王宁耿续道:“他们每个家庭都有一片土地,多少都会种植可可树,我很好奇他们种出来的可可品质,向他们买了一次收成好的可可果实,结果让我大为惊艳,那味道非常特出。他们不用化肥与农药,采用自然的种植方式,所以那一次之后,我开始寻求与原住民合作的方案。”

2016年,王宁耿通过“原住民永续发展计划”的审核,获发放15万令吉的补助款项,用于改善原住民的生活。

“那是一个慈善项目,如果只是买米或给现金,便只是一次性的协助;如果用于种植,每把一块钱花在种植可可树,他们(原住民)每年可得到6块钱的收入。每棵可可树的生长年龄可达60年,这样不只协助到一代人,而是好几代人。”他表示:“所以我把那笔拨款用于买树苗、有机肥、工具,然后号召了志工协助他们种树,还提供种植培训。他们来培训可以得到一天50令吉的津贴,不会因培训而损失收入。”

以往可可农夫需要开果把种籽挖出来,经过发酵与晒干,制成可可豆才得以出售。王宁耿的做法不同,他直接收购可可果,然后自己发酵与晒干,如此既可以控制可可风味,又降低农夫的风险,一举两得。
以往可可农夫需要开果把种籽挖出来,经过发酵与晒干,制成可可豆才得以出售。王宁耿的做法不同,他直接收购可可果,然后自己发酵与晒干,如此既可以控制可可风味,又降低农夫的风险,一举两得。

建立信任 设下买卖标准

王宁耿开出的可可果实收购价,比市场定价高出3倍。“现在平均市价是每公斤80仙,我们出价2令吉50仙至2令吉80仙。”

“我们双方没有合约约束,他们种植的可可不一定要卖给我,而是可以自由买卖。但是我们出的价钱好,而且我们直接收购可可果实,他们也省下了发酵与晒干的步骤。”

一开始,原住民知道有人高价收购可可果,把所有树上的可可果实采下来要卖给他,“那些还没有熟的,有些过熟,或是生虫的,他们都掺在一起卖。”王宁耿并非来者不拒,他有一套不可退让的品质标准,“我要求的是100%好的可可果,我真的一颗一颗挑出来,他们还嫌我很麻烦。”

王宁耿到原住民部落收购当地人种植的可可果。由于他出价比市价高出3倍,很多原住民都乐意把收成的可可果实卖给他。
王宁耿到原住民部落收购当地人种植的可可果。由于他出价比市价高出3倍,很多原住民都乐意把收成的可可果实卖给他。

他花了一年时间,才与原住民建立起信任感。“他们被骗太多了,变得不相信人。我每两个星期都进甘榜里跟他们买可可,让他们知道不需要太急著采收可可,要等到熟成才采收,并且跟他们解释,这些可可豆是要做成巧克力的,然后给他们试吃不同风土条件产出的巧克力。”这些功夫都没有白费,慢慢地,他看到在外打杂工的原住民,纷纷回到甘榜种植可可。现今王宁耿与5个原住民甘榜、100户原住民家庭合作。

“原住民被边缘化是事实,他们失去很多土地,他们越来越往森林迁居,医疗、健康与教育值得受到更多的关注。”他说:“其实不只是政府,我们对原住民有一定的责任,因为这片地以前是他们的。”

王宁耿生产的巧克力,也获得高级餐厅Dewakan的青睐,该餐厅的理念是支持在地好食材,而本地生产的独特风味巧克力,被端上了高级餐厅,成为饭后甜点。王宁耿指出:“每个甘榜种植的可可,由于风土条件不同,风味也大不同,我们不会把各个甘榜出产的可可豆混掺一起制成巧克力,而是会分成单一产区,强调不同甘榜的风味。”

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