【新鮮事】請稍等,思想與食材在發酵…
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【新鮮事】請稍等,思想與食材在發酵…

生活 / 新鮮事

最後更新 2019年02月14日 20时18分 • 報導:鄭宇晴;攝影:甘月仙

你曾留意過自己每日接觸的食品都是怎么製成的嗎?似乎只要味道夠好,許多人就願意將食物吃下肚,輕易忽略其製作過程。慢日酵食創辦人羅艷瑩想透過發酵食物工作坊,希望能種下一顆「慢」種子,讓大家在製作過程中了解食物的形成之余,也能放慢腳步,思考食物來源。

「這些分別是珍珠糙米、有機吉蘭丹米、有機珍珠黑米、有機黃小米和有機燕麥製成的幾種甘酒。」在慢日酵食第一場工作坊——日本甘酒工作坊上,羅艷瑩講解了甘酒的做法與其營養成分後,邀學生們一起品嚐各式各樣的甘酒。日本甘酒(Amazake),是一種甘甜的日本傳統濁酒,以酒粕或米及米麴發酵而成,具有滋補養顏的功效。「甘酒」二字讓許多人誤以為它是一種酒,但其實以酒粕製成的甘酒一般只含不超過1%酒精,而工作坊上以米麴製成的甘酒則不含酒精。

慢日酵食創辦人羅艷瑩。

製作日本甘酒需要先煮飯,降低溫度後加入水和米麴,再攪碎,讓其發酵8小時。雖然甘酒主要以米製成,但羅艷瑩指可嘗試以各種穀類製作甘酒,包括薏米、小麥等。「一樣的製作方式,不同的穀類,還是會有不同的味道。」現場試飲有機珍珠黑米味道與黑糯米糖水相似,羅艷瑩笑說,兩者是「親戚」,若以黑糯米製作,味道將更為甜膩。羅艷瑩所採用的米麴以白米製成,放到白米裡做的甘酒比放到糙米裡的味道更甜。「穀類本身的含糖量會直接影響甘酒的甜度。」

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科學理解發酵概念

在甘酒發酵的過程中,需每隔一兩個小時攪拌一次以加速發酵,不能將其置放不理。雖然製作過程冗長,但可大量製作,分批冷藏在冰箱裡,直到想要飲用才取出退冰或加入熱水溫飲。甘酒的收藏期較長,但也因儲藏方式而有所差異。「如果一直開關冰箱,甘酒容易受到溫度影響,可能導致變壞。」羅艷瑩指出,有些甘酒會在收藏期變得帶有微酸,味道若與優格一樣便可繼續食用;若聞起來像是腐壞的飯,就必須丟棄。她指,即便掌握了製作發酵食物的技巧,學生也需懂得辨別事物的好壞,以免誤食腐壞的食物。「這也是很多人對發酵食物的憂慮。」

世界發酵復興驅動者之一山鐸卡茲(Sandor Ellix Katz)曾說過:「要記得所有的發酵行為早就存在於科技讓一切更加複雜之前。」但現代人對於發酵食物有著食安問題的憂慮。每每提到發酵食物,身邊的人都會有「可以吃的嗎?」的疑慮。她仍記得,在做可生吃的天貝給母親時,母親的反應是「什麼來的?吃了會死嗎?」,甚至要求她少吃發酵食物,聲稱會致癌。也曾有天然酵母麵包(Sourdough)工作坊的老師告訴羅艷瑩,食用天然酵母製成的麵包會導致死亡,因此工作坊上不會使用天然酵母,而選用麵包酵母。這讓擁有食品科學背景的羅艷瑩一驚,赫然發現許多人對發酵食物有錯誤的觀念,甚至以訛傳訛。「老師可能真的遇到有人吃了天然酵母麵包後出問題,但不能一桿子打翻一船人,在科學角度看來,天然酵母對身體還是有很多益處的。」

因此,每當羅艷瑩開始研究一種發酵食物時,她都會拿出自己的專業知識,結合科學與生活的視角來看待整個過程。「比如用糙米做甘酒需要將米浸泡8至12小時,我就會開始想為什麼要浸泡、它的原理是什麼…用科學找出背後的原因。」她認為需要完整地了解食物的製作過程,才能給身邊的人灌輸正確的觀念。因此,當她成功製作甘酒後,還特別跑到日本市集買甘酒來喝,比較兩者之間的味道,以確保甘酒的品質。

米麴放入降溫的米飯后,攪拌均勻,用攪拌器打成糊狀,置放讓其發酵。間中需每隔一兩小時便攪拌一次,以加速發酵。

知所以然方授課

「我覺得大家需要一個接觸發酵食物的契機。」羅艷瑩指,人們不會無故對發酵食物感興趣,大多都是因健康問題或飲食問題才會開始接觸發酵食物,好比生病時可用發酵食物調理,或素食者希望可以從天貝裡攝取更多蛋白質。她分享,自己與丈夫曾同時覺得自己快感冒,吃下大量的納豆後,身體便自然痊癒了。「當然,這是在感冒早期吃才會有效。」她透露,發酵食物能幫助提升免疫系統,她和先生在接觸發酵食品後,大大減少生病的機率,算是一種預防生病的方式。不過她強調,並非所有發酵食物都適合大量食用,譬如:味噌太咸、醃製的食物含鹽量過高、牛奶酒(Kefir)容易導致脫水等問題,都是食用者應該注意的事項。

米麴含有大量的活性消化酵素,能幫助分解食物,使食物的營養成分變得更容易吸收。

在慢日酵食開班授課前,羅艷瑩也曾經辦過天然酵母麵包分享會,問答環節中,許多人提出疑問,包括酵母養不成、麵包做不到等,但這些人大多都上過課。「仔細一問,我才發現很多課程沒有把食物背後的原理傳達出來,學生在不明原理的情況下,無法偵測問題出在哪裡。」這讓羅艷瑩明白到做是一回事,傳授又是另一回事。每每學會做一種發酵食物後,她都會去了解食物的來源、背景及製作原理。之後再設法找到簡潔明了的製作方式,才開班授課。「如果連我自己都不了解這個食物,要怎麼傳達正確的訊息呢?」除了甘酒和天貝,羅艷瑩目前還在研究在家製作納豆的方式,她直言,在還未掌握到簡潔的輕鬆做法之前,都不會開班授課。

食安問題是許多人對自製發酵食物的隱憂,羅艷瑩表示,只要時間、溫度拿捏得好,就能確保發酵食物是安全的。她強調,米飯必須降溫至攝氏60度以下才能加入米麴。

調整成等待的心情

詢及製作發酵食物需要等待,會否擔心不符合城市人的腳步時,羅艷瑩說只要調整好等待的心情就可以了。第一次做甘酒時,她在等待發酵的過程中會很不耐煩,不斷揭鍋查看,但現在已經很享受這樣的步伐了。「當時一直在想『到底好了嗎?』,應該看了十多二十次吧。」她指,發酵雖花很多時間,卻不用守在旁邊,只需每一兩個小時進行攪拌,可善用間中的時間做其他事。「不用給自己太大壓力,時間就是促成一切的關鍵,只要給它時間,就能成功做到(甘酒)。」

她說,許多人不理解食材,所以覺得它「麻煩」。好比吃糙米前需要浸泡一段時間,但許多人嫌麻煩,最終放棄吃糙米,殊不知浸泡有其原理,而浸泡後的水也不能用。她在課堂上與學生們分享各種食材製成甘酒的效果,並且為大家介紹食材的準備方式。「如果沒有介紹食材,他們(學生)可能會覺得做了就做了,但如果讓他們了解食物有這樣的價值,會讓他們去思考自己是不是一直忽略了身邊的食材,或是往後吃到某種食材時,會想起自己做甘酒的時候也接觸過。」她希望慢日酵食能在大家心中種下一顆種子,讓大家開始思考食物的來源,包括製作方式、食材等。

羅艷瑩帶了好幾種不同米製成的甘酒讓學生一一品嚐,感受其味道的差別。

慢慢發掘身邊事物的價值

「慢日酵食」以「慢」命名的意義,是希望大家能調整自己的步伐,好好地感受身邊的事物。她解釋,「慢」並非是用兩三個小時來完成一小時就能做完的事,而是心態上的調整。「要告訴自己,時間是夠用的,只是要調整到讓自己活得更好而已。」

羅艷瑩大學畢業後便投身快餐食品製造業,沒日沒夜地上班、不斷試吃加工食品,讓健康漸漸亮起紅燈來。「我本身就有地中海貧血症,當時又忙到荷爾蒙失調,搞垮了自己的身體。」回想起以往一味向前衝的自己,她坦言後悔沒有好好聆聽身體的聲音。「現在想想,錢賺得很多嗎?並沒有,但我花了好多錢看醫生,調理身體。」後來離開工作了8年的崗位,她才開始讓自己緩下步伐來。

「以前一直以為自己很重要,所以拼命向前衝想證明自己。」她曾以為自己辭職後,公司運作會出問題,但公司營運得好好的,才發現原來自己把自己看得太重要了。她坦言,停下後曾自我懷疑,覺得自己變得很渺小,用了三四年才成功調整心態。

3年前她創立「慢日工坊」,去年又創立「慢日酵食」,目的就是希望能透過工作坊,讓大家了解每樣東西都有自己的本質和價值待我們去發掘。「就好像在慢日工坊的咖啡教學裡,即便你煮得不好喝,也可以當成療愈的過程,當作是與朋友的一種分享。我們想要推的就是這種生活態度。」對她來說,最主要的是心態和觀點的改變,在身體和生活之間尋到一個平衡點。「每個人的步伐不一樣,我的慢跟你的慢也不一樣,只要覺得舒服就好。」

活動資訊:

日本甘酒工作坊
日期:2019年2月17日
時間:下午2時30分至下午5時
地點:城邦閱讀花園
41,Jalan Radin Anum,Bdr Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur

天貝工作坊
日期:2019年2月17日
時間:上午10時30分至下午1時
地點:城邦閱讀花園
41,Jalan Radin Anum,Bdr Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur

日期:2019年2月23日
時間:下午2時至4時40分
地點:A Bit Less Bulk Store
20, Jalan Ambong 4, Kepong Baru, 52100 Kuala Lumpur

詳情可瀏覽面子書:SLO fermented

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