政府一年前禁止外劳掌厨的建议，引起业者人士不少反对，但人力资源部副部长拿督马夫兹近日表示，为了解决国内一些行业人手不足问题，政府仍然允许餐馆聘请外劳担任厨师、厨房助手和餐馆侍应生3个职位。今日《东方上AIFM》请来饮食业者拿督黄耀佳，来探讨业者如何看待外劳掌厨。
经营吉隆坡塔Atmosphere360旋转餐厅有8年的黄耀佳表示，一般上大型餐馆都是由本地人掌厨，外劳掌厨常见在小贩经营的食肆；自己的餐厅聘请外劳主要是进行清洁工作，因此没有外劳掌厨的问题。
他认为，小贩在拓展生意的时候会面对人手不足的问题，在加上第二代不愿接班，才会另寻出路被迫聘请外劳。
他不否认聘请外劳煮食的成本较为便宜，但是他不忘强调，外劳在不熟悉我国饮食文化的情况下，烹调出来的食物肯定会有差异。
“美食并不简单，它是一种软实力。美食背后存在深厚文化背景。”
他举例，马来西亚的咖里面是华人和印度文化的结合，面食来自华人文化，而咖里来自印度文化，通过双方融合创造独特风味。
他提到，正是这种风味和对文化的情感，是外劳无法照著标准作业程序烹调出来的人情味。
他指出，烹饪食物时，还需要对美食抱持尊敬，并且认识原材料，这都是标准作业程序无法做到的事。
除了味道上无法满足味蕾，外劳掌厨存有另一隐忧，就是食物的卫生。
卫生意识有落差
他指出，外劳在食物卫生意识上会有落差，同样的食物处理方式或许他们认为无碍，但是落到本地人的眼中可能会是个严重的问题。
“不好吃还是其次，如果吃了出现健康问题，那才是大问题。”
他说，有些时候，不仅是外劳，本地员工在处理食物方面，也会欠缺卫生意识，并提到改变一个人的做事习惯并不易，因此作为雇主就必须重复提醒和严加监督外劳处理食物的过程。
黄耀佳也是加影沙爹王子的创办人，他坦言，能够做到送员工参与培训的业者不多，业者通常是让员工从工作实践中学习，并加以指导，提高员工的意识。
“餐饮业者的老板是很重要的，必须坚持食物的卫生，对员工要有要求；消费者更是要对卫生有要求，这样就会让有问题的餐厅或食肆被市场淘汰。”
他提到，在还没有为外劳提供训练前，餐饮业者必须先进行培训来提升自己，加强自己在食材处理方面的意识，把食物准备的水准提高。
“如果餐饮业者本身缺乏意识，还要为员工提供培训，会有很大的阻力。”
改变经营模式 业者应减少依赖外劳
饮食业者拿督黄耀佳表示，要减少本地餐饮业对外劳的依赖，必须从我国的餐饮经营模式中改变。
他举例，我国可以效仿新加坡或台湾，新加坡的小贩中心都是由当地人经营，台湾的夜市也有很多年轻人以创意方式经营。
他坦言，尽管我国餐饮业普遍面对人力短缺，但无论如何，食物的品质必须摆在首位。
“聘请外劳的出发点应该是把食物做得更好，而不是把生意做得更大。”
他认同，为了把食物品质做好，但面对人手不足时，聘请外劳帮助无可厚非。
“如果业者聘请外劳，到最后成功把生意做大，赚更多的钱的同时却没有推出更好的食物。”
他建议，小贩应该改聘更多热爱美食的本地人来掌厨或从事饮食业，以调整本地餐饮业的经营模式。
“如果要开一间分店，可以聘请一些本地的年轻人或退休人士。”
需要消费者配合
另外，他说，调整经营模式也需要消费者的配合，比如说将经营方式改变成自助模式，这样可以帮助业者减少依靠外劳，同时降低成本。
他认为，通过上述方法，可以让小贩更加专注准备更高优质、健康的食物。
他指出，餐饮业者和消费者有责任帮助改变我国的饮食业经营模式，消费者必须对饮食有要求，这样可以迫使小贩做出改变。
他最后提到，一个国家的进步和发达必须减少依赖外劳，反而餐饮业应该更加善用科技。
饮食业必须越做越精致
我国热门商业区的食肆如雨后春笋般林立，但同时食肆的轮换度也非常高，能在这个人们皆追求新事物的年代站稳脚步并不容易。
饮食业者拿督黄耀佳指出，开设一家餐厅前必须找出自家餐厅的定位、对象、对食材的认知和尊重、使用的技术，以及可以为客人提供什么食物等。
他补充说，经营一间餐厅并不简单，所推出的食物必须具有卖点，这样才能在一窝蜂的广告热潮后，仍然可以留住食客。
他指出，现在由年轻人开的新餐厅在社交媒体、包装、广告方面都做的很好，但是在食物的味道方面则欠缺一些功夫，这会是其中一个让餐厅失败经营的原因。
他表示，自己曾进行研究，从问卷调查的结果发现一家餐厅的成功，最大原因就是食物美味，紧接著是卫生、服务和地点。
“饮食行业只能越做越精致，越做越好，不然很难生存。”
“大马的多元社会，造就食物的多元化，多元文化下的美食深具潜能，可以通过整合及提升，让我国美食冲出海外。”
开讲嘉宾：饮食业者拿督黄耀佳
电台主持人：谢劲程、丘淑霖
