【食在享受】槟城人的火碳鱼炉情意结

如果说起重庆，人们自然会联想到麻辣火锅；而在槟城，提到火锅，多数人异口同声想到的，往往是火碳鱼炉，这道看似平凡的鱼汤火锅，却因炭火与铜炉的组合，承载了几代槟城人的记忆与味觉，也成为这座城市饮食文化中独具辨识度的符号。

火碳鱼炉又有人称为炭烧鱼头炉，顾名思义，核心是“鱼”与“炉”，鱼头或鱼片被视为精华，炸过或汆烫后放入炉中，熬出浓郁却不失清鲜的汤底。

炉具往往是金铜制成，中间有个圆锥烟囱，底部燃起木炭，火力均匀且持久，与瓦斯炉或电磁炉相比，炭火带来一股独特的香气，让汤底持续翻滚，同时也为食客添上一身“碳味”，对老饕而言，这并非缺点，而是火碳鱼炉的灵魂所在。

出色鱼炉店比比皆是

在槟城岛，最广为人知的代表曾是汕头街的吴发成菜馆，这间由潮安人吴膺宝创立的老字号，自上世纪六十年代起便以炭火火锅闻名，而金铜火炉燃起时，整条街都弥漫著热气与炭香。多年来，这里是无数家庭聚会、朋友相聚的场所，但可惜在2017年，吴发成走入历史，也带走一段属于乔治市的饮食记忆。

与此同时，在北海的紫薇园则成了另一个标杆，以鱼头火碳炉起家的紫薇园，不仅掳获威省食客的味蕾，更把分店开到亚罗士打和怡保，让更多人接触到这份来自槟城的热气文化。它的汤底以石斑鱼或炸鱼头为基底，乳白色的鱼汤浓郁鲜甜，再配上芋头、腐竹、白菜、金针菇与冬粉，一锅热汤足以让整桌人慢慢涮、慢慢聊。

近年来，像乔治市的泉义火碳炉、仰光路的意槟情、日落洞的亚峇哥鱼头炉，以及传意火炭炉（这篇文章拍摄视频的地点）等，也在延续这项传统，他们一方面保留炭火与铜炉的古早味，一方面在食材、服务和环境上更符合现代食客的需求。

无论是老字号还是新店，火碳鱼炉始终围绕著几个关键：鱼头的鲜美、汤底的浓郁、炭火的持续与聚餐的氛围。

槟城人特别爱这一锅？

为什么槟城人特别爱这一锅？记者问了店家及食客，他们猜想一方面是地理与资源，槟城沿海，鱼鲜丰富，新鲜的鱼头与鱼骨正好成为熬汤的上佳材料，而另一方面则是社群与文化，即潮州、广东、福建移民将围炉文化带来这里，强调“一家人坐在一起”的饮食习惯。

火碳鱼炉以其热气腾腾的形式，恰好契合了这种需要，再加上夜晚湿润的气候，喝上一碗热汤，既能驱寒也能凝聚情感。

当然，火碳鱼炉并非完美，炭火需要时间点燃与维持，往往要等上片刻才能开动；餐后衣服难免留有烟味；而随著鱼种与配料的不同，价钱差距也不小。然而，这些挑战从未阻止槟城人对它的热爱，因为对许多人来说，火碳鱼炉并不仅是一顿饭，而是一场与时间、与家人、与朋友共享的仪式。

当汕头街的吴发成熄灯时，许多人感叹一个时代的结束，但同时，新的火碳鱼炉店仍然在槟城的夜晚冒著热烟，证明这项饮食传统依然活著。对槟城人来说，那铜炉里的滚烫鱼汤，不仅是味蕾的享受，更是一种情感的延续。

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