你曾留意过自己每日接触的食品都是怎么制成的吗?似乎只要味道够好,许多人就愿意将食物吃下肚,轻易忽略其制作过程。慢日酵食创办人罗艳莹想透过发酵食物工作坊,希望能种下一颗“慢”种子,让大家在制作过程中了解食物的形成之余,也能放慢脚步,思考食物来源。

“这些分别是珍珠糙米、有机吉兰丹米、有机珍珠黑米、有机黄小米和有机燕麦制成的几种甘酒。”在慢日酵食第一场工作坊——日本甘酒工作坊上,罗艳莹讲解了甘酒的做法与其营养成分后,邀学生们一起品尝各式各样的甘酒。日本甘酒(Amazake),是一种甘甜的日本传统浊酒,以酒粕或米及米麹发酵而成,具有滋补养颜的功效。“甘酒”二字让许多人误以为它是一种酒,但其实以酒粕制成的甘酒一般只含不超过1%酒精,而工作坊上以米麹制成的甘酒则不含酒精。

慢日酵食创办人罗艳莹。
慢日酵食创办人罗艳莹。

制作日本甘酒需要先煮饭,降低温度后加入水和米麹,再搅碎,让其发酵8小时。虽然甘酒主要以米制成,但罗艳莹指可尝试以各种谷类制作甘酒,包括薏米、小麦等。“一样的制作方式,不同的谷类,还是会有不同的味道。”现场试饮有机珍珠黑米味道与黑糯米糖水相似,罗艳莹笑说,两者是“亲戚”,若以黑糯米制作,味道将更为甜腻。罗艳莹所采用的米麹以白米制成,放到白米里做的甘酒比放到糙米里的味道更甜。“谷类本身的含糖量会直接影响甘酒的甜度。”

科学理解发酵概念

在甘酒发酵的过程中,需每隔一两个小时搅拌一次以加速发酵,不能将其置放不理。虽然制作过程冗长,但可大量制作,分批冷藏在冰箱里,直到想要饮用才取出退冰或加入热水温饮。甘酒的收藏期较长,但也因储藏方式而有所差异。“如果一直开关冰箱,甘酒容易受到温度影响,可能导致变坏。”罗艳莹指出,有些甘酒会在收藏期变得带有微酸,味道若与优格一样便可继续食用;若闻起来像是腐坏的饭,就必须丢弃。她指,即便掌握了制作发酵食物的技巧,学生也需懂得辨别事物的好坏,以免误食腐坏的食物。“这也是很多人对发酵食物的忧虑。”

世界发酵复兴驱动者之一山铎卡兹(Sandor Ellix Katz)曾说过:“要记得所有的发酵行为早就存在于科技让一切更加复杂之前。”但现代人对于发酵食物有著食安问题的忧虑。每每提到发酵食物,身边的人都会有“可以吃的吗?”的疑虑。她仍记得,在做可生吃的天贝给母亲时,母亲的反应是“什么来的?吃了会死吗?”,甚至要求她少吃发酵食物,声称会致癌。也曾有天然酵母面包(Sourdough)工作坊的老师告诉罗艳莹,食用天然酵母制成的面包会导致死亡,因此工作坊上不会使用天然酵母,而选用面包酵母。这让拥有食品科学背景的罗艳莹一惊,赫然发现许多人对发酵食物有错误的观念,甚至以讹传讹。“老师可能真的遇到有人吃了天然酵母面包后出问题,但不能一杆子打翻一船人,在科学角度看来,天然酵母对身体还是有很多益处的。”

因此,每当罗艳莹开始研究一种发酵食物时,她都会拿出自己的专业知识,结合科学与生活的视角来看待整个过程。“比如用糙米做甘酒需要将米浸泡8至12小时,我就会开始想为什么要浸泡、它的原理是什么…用科学找出背后的原因。”她认为需要完整地了解食物的制作过程,才能给身边的人灌输正确的观念。因此,当她成功制作甘酒后,还特别跑到日本市集买甘酒来喝,比较两者之间的味道,以确保甘酒的品质。

米麹放入降温的米饭后,搅拌均匀,用搅拌器打成糊状,置放让其发酵。间中需每隔一两小时便搅拌一次,以加速发酵。
米麹放入降温的米饭后,搅拌均匀,用搅拌器打成糊状,置放让其发酵。间中需每隔一两小时便搅拌一次,以加速发酵。

知所以然方授课

“我觉得大家需要一个接触发酵食物的契机。”罗艳莹指,人们不会无故对发酵食物感兴趣,大多都是因健康问题或饮食问题才会开始接触发酵食物,好比生病时可用发酵食物调理,或素食者希望可以从天贝里摄取更多蛋白质。她分享,自己与丈夫曾同时觉得自己快感冒,吃下大量的纳豆后,身体便自然痊愈了。“当然,这是在感冒早期吃才会有效。”她透露,发酵食物能帮助提升免疫系统,她和先生在接触发酵食品后,大大减少生病的机率,算是一种预防生病的方式。不过她强调,并非所有发酵食物都适合大量食用,譬如:味噌太咸、腌制的食物含盐量过高、牛奶酒(Kefir)容易导致脱水等问题,都是食用者应该注意的事项。

米麹含有大量的活性消化酵素,能帮助分解食物,使食物的营养成分变得更容易吸收。
米麹含有大量的活性消化酵素,能帮助分解食物,使食物的营养成分变得更容易吸收。

在慢日酵食开班授课前,罗艳莹也曾经办过天然酵母面包分享会,问答环节中,许多人提出疑问,包括酵母养不成、面包做不到等,但这些人大多都上过课。“仔细一问,我才发现很多课程没有把食物背后的原理传达出来,学生在不明原理的情况下,无法侦测问题出在哪里。”这让罗艳莹明白到做是一回事,传授又是另一回事。每每学会做一种发酵食物后,她都会去了解食物的来源、背景及制作原理。之后再设法找到简洁明了的制作方式,才开班授课。“如果连我自己都不了解这个食物,要怎么传达正确的讯息呢?”除了甘酒和天贝,罗艳莹目前还在研究在家制作纳豆的方式,她直言,在还未掌握到简洁的轻松做法之前,都不会开班授课。

食安问题是许多人对自制发酵食物的隐忧,罗艳莹表示,只要时间、温度拿捏得好,就能确保发酵食物是安全的。她强调,米饭必须降温至摄氏60度以下才能加入米麹。
食安问题是许多人对自制发酵食物的隐忧,罗艳莹表示,只要时间、温度拿捏得好,就能确保发酵食物是安全的。她强调,米饭必须降温至摄氏60度以下才能加入米麹。

调整成等待的心情

询及制作发酵食物需要等待,会否担心不符合城市人的脚步时,罗艳莹说只要调整好等待的心情就可以了。第一次做甘酒时,她在等待发酵的过程中会很不耐烦,不断揭锅查看,但现在已经很享受这样的步伐了。“当时一直在想‘到底好了吗?’,应该看了十多二十次吧。”她指,发酵虽花很多时间,却不用守在旁边,只需每一两个小时进行搅拌,可善用间中的时间做其他事。“不用给自己太大压力,时间就是促成一切的关键,只要给它时间,就能成功做到(甘酒)。”

她说,许多人不理解食材,所以觉得它“麻烦”。好比吃糙米前需要浸泡一段时间,但许多人嫌麻烦,最终放弃吃糙米,殊不知浸泡有其原理,而浸泡后的水也不能用。她在课堂上与学生们分享各种食材制成甘酒的效果,并且为大家介绍食材的准备方式。“如果没有介绍食材,他们(学生)可能会觉得做了就做了,但如果让他们了解食物有这样的价值,会让他们去思考自己是不是一直忽略了身边的食材,或是往后吃到某种食材时,会想起自己做甘酒的时候也接触过。”她希望慢日酵食能在大家心中种下一颗种子,让大家开始思考食物的来源,包括制作方式、食材等。

罗艳莹带了好几种不同米制成的甘酒让学生一一品尝,感受其味道的差别。
罗艳莹带了好几种不同米制成的甘酒让学生一一品尝,感受其味道的差别。

慢慢发掘身边事物的价值

“慢日酵食”以“慢”命名的意义,是希望大家能调整自己的步伐,好好地感受身边的事物。她解释,“慢”并非是用两三个小时来完成一小时就能做完的事,而是心态上的调整。“要告诉自己,时间是够用的,只是要调整到让自己活得更好而已。”

罗艳莹大学毕业后便投身快餐食品制造业,没日没夜地上班、不断试吃加工食品,让健康渐渐亮起红灯来。“我本身就有地中海贫血症,当时又忙到荷尔蒙失调,搞垮了自己的身体。”回想起以往一味向前冲的自己,她坦言后悔没有好好聆听身体的声音。“现在想想,钱赚得很多吗?并没有,但我花了好多钱看医生,调理身体。”后来离开工作了8年的岗位,她才开始让自己缓下步伐来。

“以前一直以为自己很重要,所以拼命向前冲想证明自己。”她曾以为自己辞职后,公司运作会出问题,但公司营运得好好的,才发现原来自己把自己看得太重要了。她坦言,停下后曾自我怀疑,觉得自己变得很渺小,用了三四年才成功调整心态。

3年前她创立“慢日工坊”,去年又创立“慢日酵食”,目的就是希望能透过工作坊,让大家了解每样东西都有自己的本质和价值待我们去发掘。“就好像在慢日工坊的咖啡教学里,即便你煮得不好喝,也可以当成疗愈的过程,当作是与朋友的一种分享。我们想要推的就是这种生活态度。”对她来说,最主要的是心态和观点的改变,在身体和生活之间寻到一个平衡点。“每个人的步伐不一样,我的慢跟你的慢也不一样,只要觉得舒服就好。”

活动资讯:

日本甘酒工作坊
日期:2019年2月17日
时间:下午2时30分至下午5时
地点:城邦阅读花园
41,Jalan Radin Anum,Bdr Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur

天贝工作坊
日期:2019年2月17日
时间:上午10时30分至下午1时
地点:城邦阅读花园
41,Jalan Radin Anum,Bdr Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur

日期:2019年2月23日
时间:下午2时至4时40分
地点:A Bit Less Bulk Store
20, Jalan Ambong 4, Kepong Baru, 52100 Kuala Lumpur

详情可浏览面子书:SLO fermented

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