養生御膳

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最後更新 2017年03月30日 21时06分 • 謝秀婷

儘管大馬天氣炎熱,但國人對鍋物的熱愛不減,除了火鍋和蒸火鍋,最近還興起吃京城燜鍋,你試了嗎?

黃記煌:三汁燜鍋新食尚

有「中國燜鍋第一家」之稱的黃記煌三汁燜鍋??已經登陸吉隆坡。這個源自清朝御膳名餚的三汁燜鍋??與我們熟知的「鍋食」很不同。完全不加水或高湯??只用少許油??以及特調醬汁將食材燜熟。到底,這是什么新「食尚」呢?

四鮮燜鍋(海鮮汁)明蝦、鱈魚、蠔、墨魚, 搭配海鮮汁,鮮上加鮮。售價:130令吉(攝影:梁振江)

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黃記煌三汁燜鍋,自2004年創立以來發展迅速,目前經營店面已超過600家,覆蓋全中國逾200個城市,並成功進軍海外市場,在澳洲、加拿大、美國、印尼、泰國、台灣等多個地區開設了十多家店面。

創辦人黃耕的曾曾祖父黃鈺玖是清朝的御膳房總管。有一回他隨同治皇帝南巡,嘗到了「香辣汁魚」,黃鈺玖遂從民間索來秘方,回宮後用砂鍋燜製活魚,並且加上按照秘方熬製的湯汁,烹製出這道當時皇帝宴會百官的名菜。光緒末年,時任慶王府總管的黃傑臣得祖父黃鈺玖親傳,香辣汁魚再度成為王府筵席上的一道佳餚。其後人黃耕是廚師,他的父親黃振歐是中國著名的營養學家,父子倆潛心研究養生飲食,在祖傳秘方基礎上結合傳統滋補理論與現代養生學說,創出了這道以宮廷菜餚精華為基礎、適合現代人飲食需求的養生環保佳餚——三汁燜鍋。

創辦人黃耕的曾曾祖父是御膳房總管,父親是中國著名的營養學家。黃耕獨創出以宮廷菜餚精華為基礎、適合現代人飲食需求的養生三汁燜鍋。(攝影:梁振江)

以「燜」為烹調

三汁燜鍋,不是火鍋,與時下流行的蒸鍋也不同。在鍋內先放入用不同藥材和香料煉製的底油,然後鋪上西芹、紅薯、洋蔥、紅蘿蔔、青椒、紅椒、大蒜、番茄、大棗和枸杞等10種蔬菜,再搭配上各種肉類或海鮮食材,加蓋靠蔬菜本身的水分將食材燜至半熟,之後在最上層淋上特調的濃縮醬汁,把食材燜熟。

老虎斑片燜鍋(咸鮮汁) 魚類的選擇有老虎斑、鱈魚、石斑、紅棗魚,搭配麻辣 汁,味道更好。售價:150令吉(攝影:梁振江)

「整個過程約莫十幾分鐘,就能夠把食材燜熟,並且入味。而食材入味的關鍵,取決於什麼時候加入醬汁。如果一開始就加入醬汁,食材本身的水分釋放不出來,自然不容易吸收醬汁的味道。」黃耕如是說。

5種特調醬汁

何謂三汁?黃耕說,三汁可以簡單解讀為菜汁、肉汁和醬汁,在燜制的過程中,這3種原汁相互交融,形成一鍋的美妙滋味。

吃燜鍋,獨門醬汁是關鍵。原因無他,燜鍋的味道主要來自濃稠如膏的醬汁。目前,吉隆坡店有5種特調醬汁,分別是招牌鹹鮮、微麻辣、特麻辣、海鮮汁、豉王醬汁。

素菌燜鍋(豉王汁) 不吃肉,可以選擇素鍋,鍋內有南瓜、鮮枝竹、云耳、 冬瓜、芋頭,入口滿是醬香味。售價:店洽(攝影:梁振江)

燜鍋有葷有素,不吃肉可以選擇豉王汁素菌燜鍋。最有印象的是澳洲牛肉燜鍋,搭配的是特麻辣汁,與牛肉很對味。雖然是特麻辣,但吃起來不會特別辣,而且不麻。黃耕知道大馬人愛吃辣,卻不喜歡麻的感覺,因此特別處理過麻辣汁,與中國分店有差別。

雖然烹煮的時間短,但是所有食材都吸收了醬汁的味道,很是入味,也很夠味。唯一可挑的是,整鍋下來只有一種味道,膩口在所難免。

餐廳裝潢。(攝影:梁振江)

通訊處:
黃記煌

地址:Level 8,Pavilion Elite Kuala Lumpur.
電話:03-21100102
營業時間:上午11時至晚上10時

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