2003年，百乐潮州鱼翅酒家正式开张，香港委派旗下的猛将──华仔，前来担任主厨助阵。千万别误会，此“华仔”非4大天王的“华仔”刘德华。百乐的“华仔”，全名区家华，洋名Alex，是名副其实的广东人，误打误撞却做起潮州菜，而且一做就超过20年。
16岁入行，他笑说小时侯读书不济，想学一门手艺养活自己。“打工是几十年的事，当然要挑自己有兴趣的做。”他喜欢做菜，看见报纸的餐馆征聘广告便跑去应征，就这样进入了当时香港最出名的“潮州城”，从学徒开始做起。之后，再转至“潮江村”，跟在香港名厨陈东的麾下学艺。
在大马百乐潮州待了9年，从人生地不熟，到现在是个大马通，在这里娶妻成家做大马女婿，以前难以取得的食材，如今都找到了货源。万事俱备之下，是时候换新菜单了！
罕见食材、进口酱料
他解释，新菜单仍保留原有的传统潮菜，然后加插在本地罕见的潮菜食材，如乌头鱼、九肚鱼…潮菜的另一灵魂──酱料，也选用中国潮汕的进口货，让潮味全面地升级。
维基百科记载，潮州菜是粤菜（潮州菜、广府菜、东江菜）之一，不过，区家华并不认同这样的说法。“潮菜有许多腌制品，以前没有冰箱，潮人就用腌制手法保存粮食，这是潮菜独特的饮食文化之一。不同的省份，菜式有时会重叠或雷同，但是双方的处理手法不同的，以腌蟹为例，潮州人用鱼露，福建人用酱油，虽然同是腌蟹，手法不同，风味自然也有差异。”他继续说，广东菜重酱汁，潮州菜重汤汁。
近几十年，潮州人越来越富裕，嘴巴也越吃越刁钻，潮州人喜欢用鱼露调味胜于盐巴和酱油，更懂吃的人会用冬菜，所以冬菜在潮菜中占据重要的份量。
严选新鲜食材 鱼饭有鱼无饭
潮州近海，渔获丰富，当地人吃不完又不想白白浪费掉，便把剩下的腌成咸鱼，或蒸或煎后放凉，这样又能够保存几天的时间，这也是潮州人“保鲜”海鲜的传统智慧。
乌头鱼鱼饭，潮州人喜欢先腌一腌，之后再拿去蒸熟，然后把它自然放凉，当冷菜吃。“鱼一定要连著鱼皮和鱼鳞，这么做能保住水分，让鱼肉不至于在蒸煮和放凉的漫漫过程中，快速地流失了水分，影响鱼肉的口感。”
乌头鱼生长在江河接近大海的交汇处，在生殖季节时游到大海产卵，过后的小鱼苗又游回近海的淡水中生长。乌头鱼生长分布广，区家华选用香港进口的乌头鱼，一尾鱼的重量约400至600克，肉质较嫩滑。认知中，鱼要趁热吃，不然放凉后会有股腥味。
“这是一般人的错觉，其实不然。”华仔说。“因为潮州人挑选食材很严谨，先决条件是鱼要新鲜，无论用什么样的烹调手法，都能够突显出鱼的鲜味。”
食用的时候，潮州人喜欢蘸豆酱吃。百乐用的豆酱是中国潮汕的特产──普宁豆酱。区家华说，香港人吃的豆酱比较咸，然而本地人无法吃那么咸，所以他稍稍调整了味道，以符合本地人的口味。
鱼饭的名字，倒是挺有意思的，也骗了不少人，因为这道菜“有鱼无饭”。区家华解释，潮州人嗜鱼，可以把鱼当饭吃，所以才有“鱼饭”的叫法，挺有意思的。
另一款特别运进来的鱼，就是九肚鱼，本地很少人会吃，在香港的潮州餐馆却是十分普遍，处理手法亦多元，可以蒸煮，也可以滚汤。九肚鱼中央有根主骨，其他部分的骨细软如线，直接吞下肚基本上没有问题，其肉质滑嫩如豆腐，虽然不是贵价鱼，但是叫人吃得滋味。
猪脚冻软Q嫩 潮州蒸显睿智
汕头猪脚冻，是潮州冻肉的佼佼者。清理干净后的猪脚，放入由花椒、八角、桂皮、香叶、蒜头、芫茜等香料调成的潮州卤水中，焖煮至少3个半小时，直至变软、皮层上的天然胶质全然释出，取出猪脚起骨，汁要收得恰恰好，待凉后放进冰箱，冰一个晚上，天然胶质自然结成冻，吃起来顺口又嫩滑。
区家华知道本地人无辣不欢，所以用潮菜常见的配料，如蒜头、蒜仔、芫茜、汕头米醋等，特调出潮味十足的辣椒酱，酱料够香，令软Q的猪脚冻更味上一层。“香港人不嗜辣，一般配酸梅酱，无论哪种酱料都可以解腻，让人越吃越想吃。”
潮州菜有一味是酸酸甜甜的，多用番茄、咸水梅等，创造独树一帜的“潮”味，其中的代表菜式，就是我们熟悉的潮州蒸。“这道菜完全突显潮州人的蒸鱼智慧。”区家华解释，潮州人在鱼腹中开两刀，塞几颗咸水梅撑开鱼肉，原本肉厚的地方变“薄”，这样一来，蒸气更容易把鱼肉透熟；鱼边肉薄，就用番茄、豆腐、咸菜等材料盖起来，增加“厚”度，鱼肉不至于那么快熟透。鱼在“一厚一薄”的智慧中达致平衡，蒸出来的鱼，熟成度恰到好处。
通讯站：百乐潮州
地址：LG12, Feast Floor, Starhill Gallery.
181, Jalan Bukit Bintang, 55100 K.L.
电话：03-27823856
营业时间：中午12时至凌晨1时
尝鲜日期：即日起至12月31日
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