陈爱玲：乡愁味──木薯

若干年以后，身在异乡才恍然大悟，原来台湾人口中的树薯就是木薯。

马来半岛华人习惯称它：mù shǔ （汉语拼音）或Ubi Kayu（马来文）。乍看外表和巴刹的山药一个样，不仔细看还真的不容易分辨，以前并不流行吃新鲜山药，要嘛只有中药房干燥淮山片，这样自然不会有张冠李戴的问题。想起小时候，母亲总说吃木薯有风，脚容易抽筋，老一辈人认为木薯是“寒凉”食物，会造成体内失衡，不宜吃。

另一个原因，生在多元文化国度，吃的界线壁垒分明“吃地瓜已经很落魄，再吃木薯会被瞧不起！”70年代社会，贫富差距悬殊，家里长辈对木薯有刻板印象，“连印度人都不爱”是南岛族人才吃的食物。

物换星移，无麸质健康食物

木薯是南岛族人重要的淀粉来源，不只如此，它与马铃薯、番薯并列世界重要主食之一，养育全球至少五亿人口，是非洲国家的日常粮食。台湾曾在60年代种植木薯，在食品加工、饲料需求量大，现在广受大家喜爱的珍珠、饼干类、粉条甚至国民小吃肉圆，树薯仍是重要的成分。

马来半岛西部一带是种植木薯大本营，从霹雳州一直延续到柔佛，80年代末期木薯被誉为健康食物，主要用在食品加工、饲料、工业用途，大量木薯粉制成糕点，近代不只马来人爱煮木薯糕，华人喜欢炸酥香木薯当点心，南岛族更喜欢取之发酵成木薯酒（Tapai ubi），但是未经加工有氰酸，必须去皮、煮熟或高温烤熟，确保充分加热毒性消失才可食用。

娘惹糕作法掳获人心

记忆中的味道一直停留在小时候的某一天，突然有人送来一大布袋现摘树薯，和著泥土黑麻麻，家人先是一愣，心里盘算该如何消化，有人无意间提起不如来做木薯糕！

正好家里远房亲戚是娘惹，父亲是福建人，母亲来自印尼爪哇，她不谙中文只说马来峇峇语，擅长烹食、刺绣，尤其承袭妈妈制作糕点的好手艺。见她将木薯去皮后切小段，把香兰叶结成束放入锅一起煮到熟透，口感软糯绵密，加椰子糖溶化后就是一碗消暑甜汤。另一三分之一取之锉成薄片，泡水防氧化，接著洗去多次淀粉再沥干，放入油锅里炸酥，足足有二大竹篓，众人见状欣喜，一人抓一把，不久便篓去木薯空，抢不到的人唯有跺脚兴叹。

讲到这里，突然想起娘惹炒参峇木薯叶也是一绝。

嫩叶和根茎一样，也含有氰苷（Cyanogenic glycosides），采撷洗净之后，用力搓揉直到流出黏稠汁液再入锅汆烫，消除苦味和降低毒性，另起锅将红葱头、泡软干辣椒和少许姜黄，炭火烘烤过的峇拉煎，放入石舂捣辗成泥再大火爆炒，光是一盘菜就可以扒两碗白饭，可谓杀手等级。南岛族还有许多种煮法，常见有咖哩木薯叶，注入椰奶当高汤，烫过的木薯叶下锅熬煮一会儿，最后调味再趁热洒上火炬姜即可起锅。

用铁油罐烤木薯糕，难忘风味

离开马来西亚后的最初几年，想念木薯糕却找不到食材可做，心里老念著黄澄澄，Q软棉密，尤其以外皮烤得恰恰焦香最美味。疫情期间穴居在家，邻居送来自家栽种木薯让我喜出望外，问他怎么吃？台湾人说“煮甜汤或者排骨汤都好”。

其实内心已有盘算。

记忆中返回老家古宅那一幕，一口气手磨百来斤木薯想起来觉得可怕。重点必须挤掉水份才是大工程，“千万别挤太干，烤出来的木薯糕才好吃”我记得娘惹一边场控一边不断叮咛，只留木薯渣再和入新鲜椰浆、低筋面粉混均；一种有点黏又不会太黏的手感就对了。一颗全蛋、融化奶油、糖可以选择椰子糖、亚达椰子糖或棕糖；娘惹家庭坚持非椰子糖不用是有原因的：一是增加椰香，二来增添色泽，椰子糖取自花穗内的汁液，用材火慢熬去除水份，最后剩下黏稠的糖，是慢性病患可食用的健康糖。

接下来才是考验功力，早期没有蛋糕模，不是人人买得起昂贵烤箱。大人们发挥巧思找来盛装食用油铁罐，裁剪成容器防沾黏，一旁起炉的炭火早已劈哩啪拉烧得红通通，大伙儿在油罐上铺一层香蕉叶，将拌匀的木薯泥倒入铺平，直接放在炭火上烤，由于铁罐受热速度快，过程必须小心翼翼控制炭火，太旺泼水降温，缓了就扇风助燃，二公升的容量计算，需不停翻动烤60分钟。

那一天，家里尽是木薯糕浓浓椰香味，我特别喜欢烤得微焦的外皮，吃得到炭香、椰子丝的口感：这时候嘴巴里木薯在跳舞，空气中弥漫庸懒炎热的午茶时光，疫情期间穴居日子我一一复刻当日滋味，幸福满分。