健康意识抬头，市场上也出现各种健康食品，酸面包（Sourdough）就是其中之一。虽以健康作为号召，但不是人人都能接受酸面包的味道以及富有嚼劲的口感。别以为酸面包只能是酸溜溜的，烘焙频道Sourlotti by Abby除了分享各种用天然酵母制作的烘焙食品，还能做出松软又不酸的面包。
“亲身研究酸面包后，我才知道它没有想像中那么硬、那么难吃。”Sourlotti by Abby频道主郑晓彤在10多年前就曾接触烘焙，当时念酒店管理的姐姐需要学习烘焙，在家练习时也一并教了她。在中学时期，她已经学会制作简单的蛋糕，只是后来忙于学业及工作，不怎么动手做烘焙了。
2年前，她在网络上看到酸面包的天然酵母原来可以自己养，于是尝试养殖，但以失败告终。“当时养出来的酵母有点奇怪，所以就放弃了。”直到去年因疫情宅家，一位朋友正在家里学做酸面包，又看到不少人在网上分享自制成品，让她重拾制作酸面包的信心。“看到其他人能做到，我想我也可以。”
了解其中奥妙 养出好酵母
郑晓彤在去年3月底开始尝试养酵母，4月初就培植成功，做出第一个酸面包。“做了6、7个，面包其实有点硬，我就用了两三个月的时间研究如何将面包变得更好一些。我这才知道，只要发酵得好，酸面包也可以很软、很好吃！”她认为，有不少人是跟风推出酸面包，并没有真正了解其中的奥妙，所以出售的酸面包吃起来又酸又硬，给人留下错误的刻板印象。
普通面包加了膨松剂，所以口感柔软，但这并不代表健康食品不能达到这一点。她说，只要稍微调整酸面包食谱，也能做出蓬松、柔软的面包。“尤其用天然酵母做的面包吃起来不会胀气，适合所有人食用。”
郑晓彤透露：“养酵母并没有很难，但养成之后需要持之以恒地喂养。”养天然酵母只需水和面粉，首7天需要较为小心呵护及喂养，但养成后只需要保持经常喂养，或冷藏起来，一个月喂养一次即可。她也说，要养酵母就如养孩子一样，需要照顾它的生长环境、温度，如照顾宝宝般定时喂养，才能养出好酵母。“刚开始我也有很多不明白的地方，但社交媒体上有很多酸面包群组，只要愿意请教，热心人士都会帮忙解答。”
不断练习 找出问题所在
酸面包做了一年多，郑晓彤坦言，即便用著相同的食谱，面包的成品也会有所不同。“要让每一次的成品保持相同的口感、味道，真的很难，所以我不断地练习，找到它的问题所在。”每一次制作的折叠方式、天气、面粉种类、面粉牌子等，都会直接对成品造成影响。她举例：气温在摄氏28度或29度需要的发酵时间不同，裸麦和全麦酸面包所需的发酵时间也不同，一切需要慢慢摸索，靠经验来判断。“做好的面团得放在冰箱里进行慢发酵（Slow Fermentation）一天，这样做出来的面包才会好吃。而冰箱里的冷度会对面团造成一定的影响，做出来的面包口感又不同。”
不说不知，用来做酸面包的天然酵母，其实也可以用于制作其他烘焙料理。郑晓彤看过一些著名的烘焙师采用天然酵母制作各种烘培食品后，便开始效仿，动手制作贝果、可颂等。“天然酵母跟速发乾酵母（Instant Yeast）很不同。除了做烘焙，它还可以拿来油炸，做油炸鬼、炸鸡等。”天然酵母如此有趣，促使她开设优管频道，分享更多用天然酵母做的日常食物。
她曾用酸种制作法式长棍面包，做法与乡村酸面包相似，并不如想像中简单。她庆幸自己当时成功抓到对的发酵时间点，才能一次就成功。比起前者法式长棍面包，她更爱云朵生土司。用天然酵母甜硬种（Sweet Stiff Levain）制作的日式土司，不仅能去掉菌种本身的酸味，成品口感还比一般土司更为绵密、湿润，非常受粉丝欢迎。
弃种再利用 变身香酥脆饼
“虽然酸种很好玩，但是要用它做料理，一定要有耐心，愿意花时间慢慢做。”郑晓彤指出，酸种发酵需要时间，短则数小时，长则12小时，有时得用上几天才能完成一道烘焙料理。她分享，用酸种做的可颂口感极佳，但前后需要3天才能完成。第一天先搓面团，放凉后才能折成多层，经过室温发酵10小时，才能送进烤箱。“通常我会在晚上做，做完就去睡觉，让它发酵。但有时睡到一半会惊醒，担心发酵过度。”她透露，发酵过度的面团无法成型，或可能导致味道变酸，如食物馊掉的味道。
养过一阵子的酵母，就会出现弃种（Discard），但她会把这些弃种收起来，设法再利用。某次，她忽然想到用在脆饼食谱上，于是以巧克力布朗尼食谱为基础，做出一款与市售布朗尼脆饼口感相似的成品。“只需要牛油、可可粉、牛奶和糖，就能做出来，食材简单且只需20分钟就能做好两批。”她也曾经用酵母裹著鸡肉，替代炸鸡粉，效果比炸鸡粉来得更好。目前，她正在努力研究各种新食谱，希望能为天然酵母解锁更多“新功能”，而目前正在清单里等待研发的就是韩式小吃——炸芝士热狗棒。
Sourlotti by AbbyInstagram与优管频道
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