炸物，卡滋卡滋声响，光听声音已迷倒不少人，不分国籍、族裔，世界任何地方，无人能抗拒得了的诱惑。
踏上印尼国土，最普遍的蛋白质是鸡肉，最受欢迎的烹调方式非油炸莫属！
说到种类那可是琳琅满目，咸的肉丸(Bahwan)、蚵嗲(Ote-ote)、炸粿(Cakue)是不是觉得很熟悉？甜的炸香蕉、波罗蜜(Cimplung Nanka)、木薯椰子糖流心球(Kue Jemblem)，还有虾饼、鱼饼、米饼、豆饼以及各种可爱造型、颜色，酥脆感是共同点，这些食物不单是零食那么简单，而是佐餐非常重要的配料，如若店家没有提供，印尼人会若有所失，该餐没有吃饱。
吃正餐配油炸类已经成为全印尼餐桌上日常风景，炒饭炒面撒上虾饼或许不稀奇，吃粥、喝汤、汤面照样来一点让外国人感到不解，先入为主认为泡软会好吃吗？显然他们早已有应对的方法，在餐桌上准备一大桶密封保鲜盒，自助拿取。有趣的是不管那一种型态的外食：大如世界连锁速食餐厅，小到路边摊，甚至连平价庶民咖啡店，照吃不误，油炸食物已然成为全印尼地景。
一篇“理解印尼人为什么爱上油炸食物及其哲学”一文中提到南岛人世世代代以狩猎、采集为主，烹调则以身边可捡拾的柴烧或炖煮或干脆生食，早年油脂来源则仰赖野生椰子肉刨下来熬成的油，当时技术和工具仍停留在最简朴时代，无法一次提取大量油脂，因此油炸从未出现在生活中。
一直到1848年荷兰人从非洲引进油棕种植成功，正巧赶上欧洲爆发第一次工业革命，对油的需求量大增，印尼成为重要的供应链，于是开启印尼大量种植油棕契机，提取油脂技术也越来越成熟，到了19世纪华人移民带来铁锅、锅铲和油炸技术，两者一拍即合，20世纪初期棕榈油已经是人人都消费得起，一跃成主要的烹调食物用油，而油炸食物顺理成章变成印尼常民料理一部分，因此才有什锦油炸(Gorengan)这名称。
炸物哲学心法
我因参于配方研发，有机会探究前进东南亚炸鸡店的店家，据了解印尼人自有一套关于酥脆哲学的心法，首先必须具备三种条件，发出“碦啦”声响，质地“清脆干净”并尝到“干爽”滋味，有别于台湾炸物，要求外酥内软嫩大相迳庭，大马炸物则偏“皮粉层厚，口感低沉”。嗅觉敏感的商人看准商机，细心研究，完全配合民族性饮食期待：在来米粉、玉米粉、低筋面粉以及木薯粉多一点少一点左右清澈的脆或沉稳的脆或偏深度的脆感，于是在2016年引进台湾风味炸鸡，起锅趁热加一瓢特制参巴辣椒酱，没想到一举成名，现在已经成为印尼最大的连锁炸鸡品牌。
话说回来，符合这三种心法的食物包罗万象，家禽家畜类，如鸡鸭牛羊，著名巴里岛脏鸭(Bebek goreng)便是一例，先腌后低温炸至酥脆、根茎类如马铃薯、木薯、地瓜芋头都被一一网罗。海鲜类有鱼、虾、小卷裹粉浆油炸再沾辣椒酱佐米饭吃。饼干类范围极广，从知名奥利奥饼干到各种面、米粉、植物淀粉或粿食，爪哇岛有一道用沙谷米做成的Cireng，形状圆润、颜色浅、外脆内软，是著名街头小吃，从早餐配菜到宵夜，老少咸宜。
水果有季节限定版，5-8月炸榴梿、红毛丹、面包果、炸凤梨，下午茶点心、饭后甜点等……发酵类豆制品常见天贝、豆腐、客家人酿豆腐，油炸无时无刻不在，如影随行。说到这里我想起某次泗水田野期间，朋友请吃麻辣火锅，餐前竟然附带炸脆饼，印尼人吃油炸已经到达天花板等级，邻国无人能出其左右。
根据我的看法，油炸类之所以在印尼深入人心有几个重要因素，其一：棕榈油产地便宜，一公升不到5令吉，人人消费得起，第二油炸食物容易保存，印尼腹地辽阔，难免有资源分配不均的问题，加上贫富差距，不是所有家庭有冷藏设备，透过高温将食物水分去除能够保存更久，第三，作为东南亚最大香料输出国，在调味变化上有绝对优势，油炸表面更能巴住酱料达到抑菌效果，增进食欲之馀脾胃大开，那些嘴里说著不健康、易发胖、高胆固醇等云云，结果身体最诚实。
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